Resumen:
Since ancient times, in the food industry, a biological catalyst (enzymes) has been incorporated as an ingredient in the formulation of new products, with the sole objective of improving their quality. Such is the case of the industry of cereals and their derivatives (baking), which currently use enzymes such as Pentosanases, Transglutaminase and Glucose oxidases and especially fungal α-amylases, obtained from the fungus Aspergillus oryzae, a biological catalyst that acts directly with the starch molecule. This enzyme catalyzes the breakdown of internal α-1,4-glucosidic bonds in starch (amylose and amylopectin), resulting in dextrins and glucose and maltose chains. For the activity and stability of this enzyme, it must be in optimal conditions with a pH ranging from 5-7 and a temperature of 65°C. The fungal α-amylase enzyme, when incorporated into the dough, obtains bread with greater volume, improves texture and reduces aging. This research work aims to know the various effects of the fungal α-amylase enzyme on starch molecules for the development of new bakery products.
Descripción:
Desde tiempos ancestrales, en la industria de los alimentos, se ha venido incorporando un catalizador biológico (enzimas) como ingrediente en la formulación de nuevos productos, con el único objetivo de mejorar la calidad de los mismos. Tal es el caso de la industria de cereales y sus derivados (panificación), que en la actualidad utilizan enzimas como las Pentosanasas, Transglutaminasa y Glucosa oxidasas y en especial la α-amilasas fúngica, obtenida del hongo Aspergillus oryzae, catalizador biológico que actúa directamente con la molécula del almidón. Esta enzima cataliza la ruptura de los enlaces α-1,4-glucosídicos internos del almidón (amilosa y amilopectina), dando como resultados dextrinas y cadenas de glucosa y maltosa. Para la actividad y estabilidad de esta enzima debe estar en condiciones óptimas con un pH que oscila de 5-7 y con una temperatura de 65°C. La enzima α-amilasa fúngica al ser incorporada en la masa, se obtiene un pan con mayor volumen, mejora la textura y reduce el envejecimiento. Este trabajo investigativo tiene como objetivo conocer los diversos efectos de la enzima α-amilasa fúngica sobre las moléculas del almidón para el desarrollo de nuevos productos de panificación.
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