Resumen:
The development of this research, whose main topic is the preparation of 100 kg of smoked pork chop under the requirements of NTE INEN 1338:2012, was carried out through bibliographic research. Fundamental aspects were investigated, such as temperature and time variables, which must be controlled in the product manufacturing process. A flowchart was created with the parameters that must be controlled, and the origin, quality and physicochemical and sensory aspects of the raw material prior to its transformation were also investigated. The description of the diagram also included the calculation of the values corresponding to 100 kg of product for each additive and input.
Descripción:
El desarrollo de la presente investigación, cuyo tema principal es la elaboración de 100 kg de chuleta ahumada de cerdo bajo los requisitos de la NTE INEN 1338:2012, se llevó a cabo a través de investigación bibliográfica. Se investigó aspectos fundamentales como variables de temperatura y tiempo, mismas que deben ser controladas en el proceso de elaboración del derivado cárnico. Se elaboró un diagrama de flujo que detalle las variables a ser controladas en el proceso de elaboración, además se investigó el origen, la calidad y los aspectos fisicoquímicos y sensoriales de la materia prima previo a su transformación. En la descripción del diagrama también se obtuvo el cálculo de los valores correspondientes a 100 kg de producto para cada aditivo e insumo.
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