Resumen:
Coffee is one of the most important crops in Ecuador, since most of the provinces are producers, which generates a great economic impact in the productive areas, cultivating the Arabica and Robusta varieties. The Arabica variety provides great flavor and aroma; in addition, the caffeine content is more significant in relation to Robusta which gives it an added in its final quality. This study tries to highlight the physicochemical and sensory characteristics of coffee by analyzing post-harvest operations in order to guarantee the quality of the final product. It is necessary to consider the intrinsic and extrinsic factors affecting the functional properties of coffee. This is related to the type of processing that is carried out from the harvest of the raw material to its industrialization, for this reason two of the most important factors to control are the degree of maturation, and the correct handling in the wet and dry beneficiary, as this will provide the coffee with a good yield and better quality. In addition, such processes have a great impact on its flavor profile, shelf life of the grain in its storage.
Descripción:
El café es uno de los cultivos más importantes en el Ecuador, ya que la mayoría de las provincias son productoras, lo cual genera un gran impacto económico en las zonas productivas, cultivando las variedades Arábica y Robusta. La variedad Arábica aporta gran sabor y aroma; además, el contenido de cafeína es más significativo en relación al Robusta lo que le otorga un agregado en su calidad final. Este estudio trata de resaltar las características fisicoquímicas y sensoriales del café analizando las operaciones postcosecha con el fin de garantizar la calidad del producto final. Es necesario considerar los factores intrínsecos y extrínsecos que afectan las propiedades funcionales del café. Esto tiene relación al tipo de procesamiento que se realiza desde la cosecha de la materia prima hasta su industrialización, por tal motivo dos de los factores más importantes a controlar son el grado de maduración, y el correcto manejo en el beneficiado húmedo y seco, pues esto aportará al café un buen rendimiento y mejor calidad. Además, dichos procesos tienen gran impacto en su perfil de sabor, tiempo de vida útil del grano en su almacenamiento.
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