Resumen:
Yogurt is obtained by fermenting milk, it consists of transforming lactose into lactic acid with the use of lactic acid bacteria that are Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus salivaris subsp. thermophillus, this food is mostly consumed by the population and desired mostly by children, The objective of this research is the study and evaluation of the acidity of the yogurt offered on the market for human consumption according to the INEN 2395 regulation, this regulation gives us as a reference that the acidity parameters that must be present in this food range from 0.8 to 1.8% of lactic acid. The NTE INEN 13 standard establishes the titratable acidity parameters for natural, flavored, sweetened and fruit yogurt. The regulations define titratable acidity as the volume of sodium hydroxide necessary to titrate a quantity of yogurt, with pH 8.3 t 0.1, divided by the mass of the test portion. The titratable acidity should be expressed in millimoles per 100 g. The results obtained indicate that the yogurt base influences the parameters of acidity and pH, influencing the quality of the product.
Descripción:
El yogurt se obtiene mediante la fermentación de la leche, consiste en transformar la lactosa en ácido láctico con el uso de bacterias lácticas que son Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivaris subsp. thermophillus, este alimento es mayormente consumido por la población y apetecido mayormente por los niños, El objetivo de esta investigación es el estudio y evaluación de la acidez del yogurt ofertado en el mercado para el consumo humano de acuerdo a la normativa INEN 2395, esta normativa nos da como referencia que los parámetros de acidez que deben estar presente en este alimento van desde 0.8 a 1.8% de ácido láctico. La norma NTE INEN 13, establece los parámetros de la acidez titulable para yogurt natural, saborizado, edulcorado y con frutas. La normativa define como acidez titulable al volumen de hidróxido de sodio necesario para titular una cantidad de yogurt, con pH 8.3 t 0.1, dividido por la masa de la porción de ensayo. La acidez titulable se debe expresar en mili moles por 100 g. Los resultados obtenidos indican que la base de yogurt influye en los parámetros de acidez y pH, influyendo en la calidad del producto.
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