Resumen:
The objective of this research work was to identify the effects on the technological, physicochemical and nutritional properties of pan-type bread using the enzyme α-amylase. The fungal α-amylase enzyme is incorporated into the dough for mold-type bread since it improves its texture and reduces its aging. In the cereal and derivative industries, in this case, baking currently uses enzymes such as glucose oxidases, , isomerase, oxidoreductase, especially the hydrolases that degrade carbohydrate complexes to simple complexes that are used by yeasts in fermentation and the substrate is used, within the hydrolases the fungal α-amylase enzyme obtained from Aspergillus oryzae is considered, biological catalyst that works directly with the starch molecule. The results obtained by incorporating the α-amylase enzyme are beneficial in the baking industry, helping thermostability, structure alignment and performance, which highlights the importance of determining molecular stability and specificity under optimal conditions.
Descripción:
En el presente trabajo de investigación tiene como objetivo identificar los efectos sobre las propiedades tecnológicas, físicoquímicas y nutricionales del pan tipo molde empleando la enzima α-amilasa. La enzima α-amilasa fúngica se incorpora a la masa para pan tipo molde ya que esta mejora la textura y reduce el envejecimiento del mismo, en la industrias de los cereales y sus derivados en este caso la panificación actualmente utilizan enzimas como Glucosas oxidasas, liasas, isomerasa, oxidorreductasa en especial las hidrolasa que degradan los complejos de carbohidratos a complejos a simples que son utilizados por las levaduras en la fermentación y se aprovecha el sustrato, dentro de las hidrolasas se considera la enzima α-amilasa fúngica obtenida del Aspergillus oryzae, catalizador biológico que funciona directamente con la molécula del almidón. Los resultados obtenidos mediantes la incorporación de la enzima α-amilasa son beneficiosos en la industria de panificación, ayudando a la termoestabilidad, alineación de la estructura y al rendimiento que resalta la importancia para determinar la estabilidad y especificidad molecular en condiciones optimas.
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