Resumen:
This study aims to determine the production process of canned crab meat, complying with the inen NTE INEN 2721 regulations, using the HACCP system for export to the European market. The crab is considered a culinary food and very little industrialized, in the first chapter the raw materials and inputs will be explained in detail, where its chemical composition and production in Ecuador is highlighted, adding the export of the finished and quality product to European markets, followed by chapter two where the elaboration of the flow diagram is specified pointing out the CCPs by stage and its description of the same; Application of the Hazard Analysis System and Critical Control Points (HACCP) allowing to control, avoid or reduce, hazards identified by this applied system, the application of this system helps us to meticulously analyze each stage of the process and be able to deliver a safe food to the public. As a last point, the documentation that a product requires to commercialize it and that is needed to be able to export a product to the European market is disclosed. Therefore, the objective of our research is to determine the production process of canned crab meat, complying with HACCP regulations for export to the European market.
Descripción:
Este estudio tiene como objetivo determinar el proceso de elaboración de carne de cangrejo enlatada, cumpliendo con la normativa inen NTE INEN 2721, efectuando con el sistema HACCP para exportación al mercado europeo. El cangrejo se considera un alimento culinario y muy poco industrializado, en el primer capítulo se explicará detalladamente las materias primas e insumos, donde se destaca su composición química y producción en el Ecuador, añadiendo la exportación del producto terminado y de calidad a mercados europeos, seguido del capítulo dos donde se puntualiza la elaboración del diagrama de flujo señalando los PCC por etapa y su descripción del mismo; Aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) permitiendo controlar, evitar o reducir, peligros identificados por este sistema aplicado, la aplicación de este sistema nos ayuda a analizar meticulosamente a cada etapa del proceso y poder entregar un alimento inocuo al público. Como último punto se da a conocer la documentación que requiere un producto para comercializarlo y la que se necesita para poder exportar un producto al mercado europeo. Por ende, el objetivo de nuestra investigación es determinar el proceso de elaboración de carne de cangrejo enlatada, cumpliendo con la normativa HACCP para exportación al mercado europeo.
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