Resumen:
Sugarcane is a raw material of excellent use in Ecuador; it is used in various ways, among them we can mention as a by-product the juice or syrup that is used in the manufacture of artisanal brandy (Prado et al., 2018). Similarly, the critical control point for the production of brandy is the distillation stage, since temperature control must be carried out during this stage (Mulet, 2013). The main objective of this practical work of a complex nature, prior to obtaining the degree of Food Engineer, was to describe the physicochemical quality parameters that artisanal spirits must meet, through a literature review and the specifications of the INEN 1837 standard, for the qualification of superior alcohols. The bibliographic inquiry showed that alcoholic beverages must comply with mandatory quality control parameters, such as alcohol content, methanol content and the determination of higher alcohols, the latter being a fundamental and mandatory indicator in artisanal spirits (Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN] 1837, 2016).
Descripción:
La caña de azúcar es una materia prima de excelente uso en Ecuador, esta se aprovecha en diversas formas entre ellas podemos mencionar como subproducto el jugo o jarabe que se aprovecha en la manufacturación de aguardiente artesanal (Prado et al., 2018). De igual modo, el punto crítico de control para la producción de aguardiente es la etapa de la destilación, debido que en la misma se debe realizar un control de la temperatura (Mulet, 2013). El presente trabajo práctico de titulación de carácter complexivo, previo a la obtención del título de Ingeniero en Alimentos, tuvo como objetivo principal: describir los parámetros de calidad físicoquímicos que deben de cumplir los aguardientes artesanales, mediante una revisión bibliográfica y lo especificado en la normativa INEN 1837, para la cualificación de alcoholes superiores. La indagación bibliográfica demostró que las bebidas alcohólicas deben cumplir parámetros obligatorios de control de calidad, como el contenido de grado alcohólico, el contenido de metanol y la determinación de alcoholes superiores, siendo este último un indicativo fundamental y obligatorio en el aguardiente artesanal (Instituto Ecuatoriano de Normalización [INEN] 1837, 2016).
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