Resumen:
In Ecuador, banana (Musa paradisiaca) exports largely represent the internal and external economy of the country, for this reason it is used after being rejected by exporters, since they do not comply with Ecuadorian regulations (NTE INEN 2337:2008) established for the production of derivatives in the food industry. It is known that due to the high nutritional value suitable for human consumption when the maturation stage is reached, even its pulp is used, however, they have a close relationship with the enzymatic browning that degrades the fruit, due to the large amount of phenolic compounds in their chemical composition, so they are susceptible to enzymatic reactions by direct action of polyphenol oxidases (PPO) generating the loss of quality of the final product or wastage of it, it is for this reason that new alternatives or methods are sought that inhibit the action of enzymes in the fruit, use physical methods such as heat treatment or oxygen removal and chemical methods that allow the addition of chelating, acidifying or sulfur agents. The objective of this research work is to analyze the physical and chemical factors that alter the banana puree (Musa paradisíaca) caused by the action of the enzyme phenol oxidase, through the use of articles from the scientific community obtained 5 years previously. from Elsevier, ScienceDirect, Scopus, Scielo.
Descripción:
En Ecuador, las exportaciones de banano (Musa paradisiaca) representan en gran medida la economía interna y externa del país, por esta razón es aprovechado después de ser rechazado por los exportadores, ya que no cumplen con las normativas ecuatorianas (NTE INEN 2337:2008) establecidas para la elaboración de derivados en la industria alimenticia. Se conoce que el aprovechamiento de la pulpa se debe al elevado valor nutritivo que resulta apto para el consumo humano obtenido al cumplir la etapa de maduración, no obstante, presentan una estrecha relación con el pardeamiento enzimático que degrada la fruta, debido a la gran cantidad de compuestos fenólicos en su composición química, por lo que son susceptibles a reacciones enzimáticas por acción directa de las polifenol-oxidasas (PPO) generando la pérdida de la calidad del producto final o desaprovechamiento del mismo, es por esta razón que se buscan nuevas alternativas o métodos que inhiban la acción de enzimas en la fruta, emplean métodos físicos tales como el tratamiento térmico o eliminación de oxígeno y, métodos químicos que permiten la adición de agentes quelantes, acidificantes o azufrados. El presente trabajo de carácter investigativo tiene como objetivo analizar los factores físicos y químicos que alteran el puré de banano (Musa paradisíaca) ocasionado por la acción de la enzima fenol oxidasa, mediante el uso de artículos científicos con 5 años de anterioridad obtenidos de Elsevier, ScienceDirect, Scopus, Scielo.
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