Resumen:
Sausages are one of the main products produced by the meat industry, which contain salt as a main and necessary ingredient. Salt contains about 40% sodium. The who has recently recommended to the food industry reduce the sodium levels in sausages, it causes afections such as high blood pressure. Therefore, this research work aimed develop the formulation of 150kg of mortadella with pork and turkey reduced in sodium, complying with the current legal regulations of the product, providing a consumption alternative for the food sector. For the fulfillment of the objective in general, a detailed study of the current regulations was carried out, a formulation of curing salt, where the percentage of salt reduction was based on research bibliographic; where a reduction of 35% of the total percentage of curing salt is established to use. Likewise, each stage of the process is detailed by means of a Flow chart to obtaining pork turkey mortadella.
Descripción:
Uno de los principales productos elaborados por la industria cárnica son los embutidos, lo cuales contienen sal como ingrediente principal y necesario. La sal contiene aproximadamente un 40% de sodio. Recientemente la OMS ha recomendado a la industria alimentaria reducir los niveles de sodio en embutidos, ya que esto causa afecciones como la hipertensión arterial. Por lo tanto, este trabajo de investigación tiene como objetivo desarrollar la formulación de 150kg de mortadela con carne de cerdo y pavo reducido en sodio, cumpliendo con la normativa legal vigente del producto, proporcionando una alternativa de consumo para el sector alimentario. Para el cumplimiento del objetivo general se realizó un estudio detenido de la normativa vigente, se realizó una formulación de sal curante, donde el porcentaje de reducción de sal mediante un sustento bibliográfico; donde se estableció una reducción del 35% del porcentaje total de sal curante a utilizar. Así mismo se detalla mediante un diagrama de flujo cada etapa del proceso para obtención de mortadela de pavo cerdo.
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