Resumen:
Dulce de leche is a traditional product in the province of El Oro, they commonly consume it from the smallest to the largest due to its delicious flavor and aroma. This product is obtained from the concentration of milk and sugar and for the elaboration of this product it must be met with some provisions and requirements that establish the rules to consider it an act product for human consumption. The purpose of this research work was to study physicochemical analyses factors in dulce de leche base don NTE INEN 700:2011, NTC 3757:2008 and the MERCOSUR technical regulation on the identity and quality of dulce de leche and technical sheets which indicate the necessary requirements that dulce de leche must meet in order for it to be expanded on the market. The results obtained from the analyses of pH, acidity, soluble solids, ashes that were compared under NTC 37:2008, MERCOSUR technical regulation where the data obtained for pH of 6,00 0,05, acidity of 0,22 0,03, soluble solids of 1,5 0,02 and with respect to the percentage of humidity of 27 0,02, total solids 59,53 0,13 and total sugars 49% which indicates that dulce de leche meets the physicochemical requirements as established by the regulations.
Descripción:
El dulce de leche es un producto tradicional en la Provincia del El Oro, comúnmente lo consumen desde el más pequeño hasta más grande debido a su delicioso sabor y aroma este producto se lo obtiene a partir de concentración de la leche y azúcar y para la elaboración de este producto se debe cumplir con algunas disposiciones y requisitos que establece las normas para considerarlo un producto acto para el consumo humano. El presente trabajo de investigación tuvo como propósito estudiar los análisis fisicoquímicos para determinar los factores de calidad en el dulce de leche basándonos en la NTE INEN 700:2011, NTC 3757:2008 y en el Reglamento técnico MERCOSUR de identidad y calidad de dulce de leche y fichas técnicas los cuales indica los requisitos necesarios que debe cumplir el dulce de leche para que pueda ser expandido en el mercado. Los resultados obtenidos de los análisis de pH, Acidez, solidos solubles, cenizas que fueron comparados bajo la NTC 3757:2008, reglamento técnico MERCOSUR donde los datos obtenidos para pH de 6,00 ± 0,05, acidez de 0,22 ± 0,03, solidos solubles de 67,16 ± 0,04 y cenizas de 1,5 ± 0,02 y con respecto al porcentaje de humedad de 27 ± 0,02, solidos totales 59,53 ± 0,13 y azúcares totales 49% lo que nos indica que el dulce de leche cumple con los requerimientos fisicoquímicos como lo establece la normativa.
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