Resumen:
The objective of this work was to develop a HACCP plan for frozen and vacuum-packed filleted dorado fish, with 5 preliminary stages such as the formation of a HACCP team, followed by the description of the product and its intended use, detailing its presentation, storage conditions (eg -18°C) and instructions for use among others, in addition, their respective flow diagram and description were made, with 15 stages of elaboration that go from the reception of the golden fish to its storage II and distribution; then the 7 principles of the HACCP plan were applied, where in the first place a hazard analysis was carried out at each stage of the flow chart and its preventive measures such as, p. eg: BPH, POES, control of temperatures, times, sensory inspection, control of relevant analysis certificates, among others; After that, the risk of these hazards was evaluated to identify them as significant hazards that after using the decision tree, the critical control points (CCPs) will be followed, with the reception and storage stages II being the CCPs in which the limits will be followed. critical for the control of Mercury (Hg), Cadmium (Cd) and histamine in the reception and control of viable parasites (Anisakis) in the storage stage II, its surveillance system was carried out before a deviation, its corrective measures, its verifications and its records to finally establish the HACCP master plan with summarized and documented information as evidence for its subsequent audit and certification process.
Descripción:
El presente trabajo tuvo como objetivo elaborar un plan HACCP para pescado dorado fileteado congelado y empacado al vacío contando con 5 etapas preliminares como la formación de un equipo HACCP, seguido de la descripción del producto y uso previsto del mismo detallando su presentación, condiciones de almacenamiento (p. ej. -18°C) e instrucciones de uso entre otras, además se realizó su respectivo diagrama de flujo y su descripción contando con 15 etapas de elaboración que van desde la recepción del pescado dorado hasta su almacenamiento II y distribución; luego se aplicaron los 7 principios del plan HACCP, donde en primer lugar se realizó un análisis de peligros en cada etapa del diagrama de flujo y sus medidas preventivas como, p. ej.: BPH, POES, control de temperaturas, tiempos, inspección sensorial, control de certificados de análisis pertinentes entre otros; luego de aquello se evaluó el riesgo de estos peligros para identificarlos como peligros significativos que posterior al uso del árbol de decisiones se establecieron los puntos críticos de control (PCC) siendo las etapas de recepción y almacenamiento II los PCC en la cual se establecieron los límites críticos para el control de Mercurio (Hg), Cadmio (Cd) e histamina en la recepción y control de parásitos viables (Anisakis) en la etapa de almacenamiento II, se realizó su sistema de vigilancia ante una desviación, sus medidas correctivas, sus verificaciones y sus registros para finalmente establecer el plan maestro HACCP con información resumida y documentada como evidencia para su posterior auditoría y proceso de certificación.
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