Elaboración de 100 kg de mortadela tipo especial bajo normativa INEN 1338/2012

Chávez Córdova, Guido Ermel

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Trabajos de Titulación Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud
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Ingeniería en Alimentos
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Examen Complexivo Ingeniería en Alimentos
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dc.contributor.advisor	Casa López, Francisco Javier
dc.contributor.author	Chávez Córdova, Guido Ermel
dc.date.accessioned	2021-09-30T17:16:08Z
dc.date.available	2021-09-30T17:16:08Z
dc.date.issued	2021
dc.identifier.citation	Chávez Córdova, G.E. (2021) Elaboración de 100 kg de mortadela tipo especial bajo normativa INEN 1338/2012" (examen complexivo). UTMACH, Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud, Machala, Ecuador. 37 p.	es_ES
dc.identifier.other	ECUACQS-2021-IA-DE00019
dc.identifier.uri	http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/17330
dc.description	En el presente trabajo que tiene como título, elaboración de 100 kg de mortadela especial, bajo NTE INEN 1338/2012, en el mismo se realizó una revisión bibliográfica con el fin de incluir las normativas que rigen a la elaboración de dicho derivado cárnico, identificando las cantidades permitidas en cuanto a conservantes y aditivos para la obtención de un producto apto al consumidor, por lo cual se planteó como objetivos; diseñar el diagrama de flujo de proceso, que permitirá orientar de manera concisa cada una de las etapas a realizar, también se realiza la descripción de cada una de dichas etapas del diagrama, por lo cual se analizó todos los factores involucrados, además se calculó los pesos requeridos de los ingredientes y aditivos que permiten la elaboración de 100 kg de mortadela especial y se realizó un análisis teórico de los peligros: físicos, químicos y biológicos que se presentan durante el proceso de elaboración de mortadela especial.	es_ES
dc.description.abstract	In the present work that has as title, elaboration of 100 kg of special mortadella, under NTE INEN 1338/2012, in the same a bibliographic review was carried out in order to include the regulations that govern the elaboration of said meat derivative, identifying the permitted quantities in terms of preservatives and additives for obtaining a product suitable to the consumer, for which it was raised as objectives; design the process flow diagram, which will allow to guide in a concise way each of the stages to be carried out, also the description of each of these stages of the diagram is made, for which all the factors involved were analyzed, in addition the required weights of the ingredients and additives that allow the elaboration of 100 kg of special mortadella were calculated and a theoretical analysis of the physical, chemical and biological dangers that arise during the process of elaboration of special mortadella was carried out.	es_ES
dc.format.extent	37 p.	es_ES
dc.language.iso	es	es_ES
dc.publisher	Machala : Universidad Técnica de Machala	es_ES
dc.rights	openAccess	es_ES
dc.rights.uri	https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/	es_ES
dc.subject	MORTADELA ESPECIAL	es_ES
dc.subject	NTE INEN	es_ES
dc.subject	DESCRIPCION DE ETAPAS	es_ES
dc.subject	PUNTO DE CONTROL	es_ES
dc.title	Elaboración de 100 kg de mortadela tipo especial bajo normativa INEN 1338/2012	es_ES
dc.type	Examen Complexivo	es_ES
dc.email	gchavez3@utmachala.edu.ec	es_ES
dc.email	fcasa@utmachala.edu.ec	es_ES
dc.cedula	0706482023	es_ES
dc.cedula	171404495	es_ES
dc.utmachtitulacion.titulacion	Examen complexivo	es_ES
dc.utmachbibliotecario.bibliotecario	Alvarado Jazmany	es_ES
dc.utmachproceso.proceso	PT-170521 (2021-1)	es_ES