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Proceso tecnológico para la obtención de queso crema inoculado con probióticos, mejorando sus características nutricionales y funcionales

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dc.contributor.advisor Carrion Espinosa, Wilson Emmanuel
dc.contributor.author Ordoñez Cordova, Maria Olivia
dc.date.accessioned 2021-05-21T01:12:35Z
dc.date.available 2021-05-21T01:12:35Z
dc.date.issued 2021
dc.identifier.citation Ordoñez Cordova, M.O. (2021) Proceso tecnológico para la obtención de queso crema inoculado con probióticos, mejorando sus características nutricionales y funcionales (examen complexivo). UTMACH, Facultad De ciencias Químicas Y De La Salud, Machala, Ecuador. 42 p. es_ES
dc.identifier.other ECUACQS-2021-IA-DE00015
dc.identifier.uri http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/16999
dc.description El queso crema es un queso de textura suave, no maduro de coloración blanca y en ocasiones amarillo, sin corteza, obtenido a partir de la leche. Es imprescindible el proceso de pasteurización de la leche, ya que se ha comprobado en estudios experimentales que los quesos que no pasan por este proceso térmico no son inocuos y son denominados perjudiciales, debido a la carga microbiana patógena que en ella se encuentran pudiendo retardar la acción probiótica. Las bacterias ácido lácticas (BAL) en su mayoría son bacterias con propiedades probióticas que proporcionan efectos beneficiosos a la salud del consumidor, ya que intervienen en el tratamiento de trastornos intestinales, previenen la adhesión de bacterias patógenas en el tracto intestinal y proporcionan las características organolépticas, nutricionales y de conservación al alimento gracias a la producción de metabolitos. Esta revisión se enfoca en estudiar a las bacterias ácido lácticas implementadas en el proceso de obtención de queso crema que proporcionen una mejora en las características organolépticas, nutricionales y funcionales al producto final, aplicando cepas de lactobacillus casei y Leuconostoc lactis para el incremento de estas características. es_ES
dc.description.abstract Cream cheese is a soft-textured, immature cheese with a white and sometimes yellow color without rind, obtained from milk. The milk pasteurization process is essential, since it has been proven in experimental studies that cheeses that do not go through this thermal process are not safe and are called harmful, due to the pathogenic microbial load found in it, which can delay the probiotic action. Lactic acid bacteria (LAB) are mostly bacteria with probiotic properties that provide beneficial effects to the health of the consumer, since they intervene in the treatment of intestinal disorders, prevent the adhesion of pathogenic bacteria in the intestinal tract and provide the organoleptic characteristics, nutritional and food preservation thanks to the production of metabolites. This review focuses on studying the lactic acid bacteria implemented in the process of obtaining cream cheese that provide an improvement in the organoleptic, nutritional and functional characteristics of the final product, applying strains of lactobacillus case and Leuconostoc lactis to increase these characteristics. es_ES
dc.format.extent 42 p. es_ES
dc.language.iso es es_ES
dc.publisher Machala : Universidad Técnica de Machala es_ES
dc.rights openAccess es_ES
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ es_ES
dc.subject QUESO CREMA es_ES
dc.subject PROBIOTICOS es_ES
dc.subject METABOLITOS es_ES
dc.title Proceso tecnológico para la obtención de queso crema inoculado con probióticos, mejorando sus características nutricionales y funcionales es_ES
dc.type Examen Complexivo es_ES
dc.email moordonez_est@utmachala.edu.ec es_ES
dc.email wcarrion@utmachala.edu.ec es_ES
dc.cedula 0750195828 es_ES
dc.cedula 0704725688 es_ES
dc.utmachtitulacion.titulacion Examen complexivo es_ES
dc.utmachbibliotecario.bibliotecario Alvarado Jazmany es_ES
dc.utmachproceso.proceso PT-141220 (2020-2) es_ES


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