Resumen:
El yogurt es uno de los principales productos que se consumen a diario, el color y sabor en este producto lácteo son característica importante en la percepción del consumidor, influyendo en la aceptación del mismo. El presente trabajo de titulación tiene como objetivo realizar un análisis sensorial para determinar los niveles aceptables de colorante y saborizante. El primer paso fue elaborar un diagrama de flujo de proceso para la elaboración del yogurt. El experimento consistió en 6 tratamientos; en tres tratamientos se dosificó con 0,5 mL de colorante natural extracto de Annato E160b(i) por cada uno de ellos y se adicionó 0,5 mL, 1 mL, 2 mL de saborizante de durazno de uso comercial respectivamente; en los tres restantes se dosificó 1 mL del colorante natural para cada uno de ellos y con 0,5 mL, 1mL, 2mL de saborizante de durazno respectivamente. Se empleó un análisis sensorial de aceptabilidad, en donde catadores no entrenados eligieron el tratamiento de su preferencia (escala “que más le gusta” a “no le gusta”), con base al color y sabor, seguido de la elección del tratamiento que cumplimentaba su aceptación en general, o sea qué tratamiento le agradó más. Para los resultados obtenidos del análisis sensorial en cuanto a la aceptación en general, se obtuvo un mayor porcentaje (43 %; dato corroborado estadísticamente) de aceptación para el tratamiento identificado como 3500; éste correspondió a las dosis de 1 mL de colorante y 1 mL de saborizante, siendo declarado como ganador.
Descripción:
Yogurt is considered as one the products more commonly consumed daily that are consumed daily. Color y and flavor in this dairy product are important characteristic regarding consumer perception, influencing acceptance towards it. The aim of the present project is to perform a sensory analysis to determine aceptable levels of colorant and flavor agents, a process flow diagram for the elaboration of yogurt was elaborated. A 6 treatments experiment was carried out, based on variation of its colorant and flavor agents concentration: 0.5 mL of Annato E160b (i) natural colorant extract was dosed per treatment and 0.5 mL, 1 mL, 2 mL, respectively; the other three treatments were dispensed with 1 mL of natural colorant and 0.5 mL, 1 mL, 2 mL doses of peach flavoring agent was used, repectively. An acceptability test was used, where untrained panelists chose the treatment of preference using two optcions; “I like it the most" and "I don’t like it", based on color and flavor characteristics; concomitandly a general acceptance parameter was asked, meaning wich treatment was more pleasing to a give panelist. For the results obtained by the sensorial analysis regarding general acceptance, a 43% acceptance porcentaje was found (statistically tested as well) for the treatment identified as 3500 (1 mL colorant; 1 mL flavor agent), this being found as the winner.
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