Resumen:
El pan es un producto de consumo diario en el Ecuador, siendo así unos de los componentes principales en la dieta. El objetivo del presente trabajo de titulación fue realizar el estudio de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L) por harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) en elaboración de pan de molde de acuerdo con lo establecido con las Normas INEN 2945. En el trabajo de titulación se dio una formulación base de una pan normal con 100% trigo, a partir de ahí se realizó la sustitución parcial mediante cálculos, por harina de quinua, con los siguientes porcentajes, para la formulación A 90% Harina de Trigo y 10% Harina de quinua; para la formulación B a 80% Harina de Trigo y 20% Harina de quinua y Formulación C 70% Harina de Trigo y 30% Harina de quinua. Las características tecnológicas evaluadas fueron: Análisis reológico se lo realizó mediante el Mixolab a las tres sustituciones, comportamiento farinográfico de las harinas compuestas de trigo y quinua en el Laboratorio Granotec ubicado en la ciudad de Guayaquil y se realizó una evaluación sensorial a 30 personas de diferentes edades el cual se tomó como parámetros (textura, olor, sabor y color) de esta manera se proporcionó la parte sensorial del producto final el cual permitió obtener una formulación del pan con un valor biológico y aceptación del consumidor. Las mejores mezclas fueron: harina de trigo sustituida al 10% y 15% con harina de Quinua.
Descripción:
Bread is a product of daily consumption in Ecuador, being thus one of the main components in the diet. The objective of the present work of the titration was the study of the partial substitution of wheat flour (Triticum aestivum L) for quinua flour (Chenopodium Willd quinoa) in the preparation of the pan in accordance with the established INEN 2945. In the work of the titration with a single base formulation of a normal bread with 100% wheat, from there the partial substitution by calculations, by quinoa flour, was carried out with the following percentages, for the formulation A 90% Flour Of Wheat Y 10% Quinoa flour; For formulation B 80% Wheat Flour and 20% Quinoa flour and formulation C 70% Wheat Flour and 30% Quinoa Flour. The technological characteristics evaluated were: rheological analysis was performed by Mixolab at the three substitutions, farinographic behavior of wheat and quinoa flours at the Granotec Laboratory located in the city of Guayaquil and a sensory evaluation was performed on 30 people of different ages Which was taken as parameters (texture, smell, taste and color) in this way was provided the sensory part of the final product which allowed to obtain a bread formulation with a biological value and consumer acceptance. The best mixtures were: 10% substituted wheat flour and 15% with Quinua flour.
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