Resumen:
El presente caso práctico tuvo como objetivo implementar un plan HACCP, análisis de peligros y puntos críticos de control, por sus siglas en inglés, como sistema de aseguramiento de la inocuidad para su Implementación y certificación en la elaboración de camarón congelado y empacado (Shell-On) ,el cual consta de empaques primarios, secundarios y terciarios, siendo estos: fundas de polietileno, cajas parafinadas de polietileno y por último masters cartón, en presentación de 2268g; Según (Castellanos Rey, Villamil Jiménez, & Romero Prada, 2004), Para la implementación del sistema HACCP, la empresa ya debería tener implementado los programas pre-requisitos tales como las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los procesos operativos estándares de saneamiento (POES), antes de la implementación del sistema, se desarrollaron los 5 pasos preliminares así como los 7 principios, que es con lo que se rige un sistema de inocuidad, con la finalidad de aplicarlo a la producción de camarón congelado y empacado, describiendo las etapas del proceso que constituyen los puntos críticos de control (PCC), además de los límites críticos, monitoreo, acciones correctivas así como su verificación para de esa manera tener un mayor poder de control de los PCC. Para la implementación del sistema HACCP se usó como referencia a normativa nacional e internacional para camarón congelado, dejando definidos los límites críticos por medio de éstas. Los registros que se establecieron fueron tanto para el monitoreo, que están en función de los controles requeridos para el proceso en cumplimiento y/o control de los límites críticos..
Descripción:
The aim of the present case study was to implement a , hazard analysis and critical control points plan HACCP, as a safety-assurance system to be implemented and certified frozen and packaged shrimp (Shell- On) production, consisting in primary, secondary, and tertiary packaging, these being: polyethylene sleeves, polyethylene paraffin boxes and, finally, company cardboard masters , 2268 g. To implement the HACCP system, the company already had implemented prerequisite programs such as good manufacturing practice (BPM) and sanitation standard operating procedures (SSOP), (Castellanos Rey, Villamil Jiménez, & Romero Prada, 2004); prior to the system’s implementation, , preliminary five steps, as well as the seven principles, on which safety systems are based, were developed, , to apply them in frozen and packed shrimp production, describing the process stages which constitutes critical control points (CCPs), in addition, to critical limits, monitoring, corrective actions, as well as their checking , were also controlled to get greater control power over CCPs. For the HACCP system implementation, national and international regulations for frozen shrimp were used as basis, defining critical limits. Records were established for monitoring, which depended on controls required for the process in compliance and/or critical limits control
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