Incidencia del método de fermentación en la calidad de las almendras y licor de theobroma cacao l tipo nacional

Abstract

El cacao (Theobroma cacao L.), representa uno de los rubros más importantes en la economía ecuatoriana, generando ingresos y empleo a muchas familias de diferentes provincias. Por sus características geográficas y su abundante riqueza biológica, Ecuador es el productor por excelencia de cacao fino de aroma tipo Nacional, cuyo sabor ha sido reconocido en el mercado internacional. Pero debido al deficiente manejo postcosecha, estos atributos han sido perjudicados. La investigación se realizó en la Granja Santa Inés de la Universidad Técnica de Machala con cacao tipo Nacional, procedente del sitio El Triunfo, de la parroquia Progreso. El objetivo principal fue optimizar la calidad de fermentación de las almendras y licor de cacao, mediante la implementación del método de rotor de madera. Se cosecharon mazorcas sanas y maduras, el mismo día se procedió a realizar la quiebra con un mazo de madera y fueron desgranadas manualmente para luego pasar al proceso fermentativo por un lapso de 3 días, con una frecuencia de remoción cada 24 horas. Los fermentadores fueron llenados con 10 kg de almendras de cacao fresco. Para el secado las almendras fueron colocadas por 7 días en marquesinas de mallas plásticas, bajo cubierta y expuestas a las corrientes de aire natural, hasta alcanzar entre el 7 y 8 % de humedad. Se evaluaron cinco tratamientos: saco de yute (T1), rotor de madera (T2), montón (T3), caja de madera (T4) y balde plástico (T5). Se utilizó un diseño completamente al azar con tres repeticiones. Los datos se analizaron en el programa SPSS versión 23, mediante ANOVA de una vía y la prueba de Tukey al 0,05 % de probabilidad. Se midió la temperatura a las 24, 48 y 72 horas de iniciado el proceso de fermentación, el pH de la testa y del cotiledón, al inicio y final de la fermentación, y después del secado. Las pruebas físicas de calidad tales como: índice de grano, porcentaje de testa y porcentaje de fermentación (prueba de corte), se realizaron en el Laboratorio de Genética de la Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias. Mientras que los análisis sensoriales se realizaron en el Laboratorio de Calidad de Cacao y Café de la Estación Experimental Pichilingue – INIAP, por experimentados catadores. Los resultados indicaron diferencias significativas en cada parámetro analizado. El mayor porcentaje de fermentación total se obtuvo en el rotor de madera (T2) con un 96,00 %, demostrándose un incremento del 22,67 % con respecto al método menos eficiente (balde plástico), debido a que su sistema de rotación permite conseguir la mezcla homogénea de la masa, con un simple movimiento de palanca, de esta manera se facilitan los volteos de las almendras y no se pierde temperatura por tener que sacar la masa en fermentación. El menor porcentaje lo obtuvo el balde plástico (T5) con un 73,33 %, debido a las condiciones inapropiadas para el drenaje de líquidos y la remoción de la masa, generando una fermentación incompleta. El mejor perfil sensorial lo presento el rotor de madera (T2), con calificaciones altas en los sabores específicos (cacao, floral, frutal, nuez y caramelo) y calificaciones bajas en el sabor astringente y amargo, mientras que los demás tratamientos presentaron un perfil sensorial similar, mostrándose afectadas por la presencia pronunciada del sabor amargo y astringente. Se recomienda implementar el método de rotor de madera, para obtener los más altos porcentajes de calidad de las almendras de cacao.