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http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/24014| Título : | Evaluación de la cascarilla de cacao fino de aroma para la obtención de un estabilizante alimenticio |
| Autor : | Mendoza Álvarez, Jean Carlos Peláez Armijos, Nayely Nahomi |
| Director(es): | Ayala Armijos, José Humberto |
| Palabras clave : | CACAO;DESLIGNIFICACIÓN;METILACIÓN;ESTABILIZANTE;SENSORIALES |
| Fecha de publicación : | 2024 |
| Citación : | Mendoza Álvarez, J. C., Peláez Armijos, N. N. (2024). Evaluación de la cascarilla de cacao fino de aroma para la obtención de un estabilizante alimenticio. [Trabajo de titulación, Universidad Técnica de Machala]. Repositorio Institucional-Universidad Técnica de Machala. |
| Descripción : | La producción de cacao fino de aroma genera grandes cantidades de cascarilla de cacao, un subproducto rico en celulosa, hemicelulosa y lignina. Esta investigación tuvo como objetivo la transformación química de la cascarilla de cacao en un estabilizante de grado alimenticio. Donde se llevó a cabo un proceso de deslignificación alcalina con el fin de incrementar la pureza y solubilidad del material. El tratamiento más efectivo fue aquel en el que se adicionó 0,1 % de hidróxido de sodio (NaOH), logrando una solubilización completa (100 %) de la cascarilla molida (≤ 250 µm). Además, para facilitar la precipitación y posterior eliminación de sales minerales que afectan negativamente la calidad del estabilizante, se incorporó 1 g/L de polietilenglicol (PEG 4000), un agente que interactúa con los minerales formando complejos químicos fácilmente removibles. En el tratamiento con 0,1 % de NaOH, se alcanzó una pureza de celulosa del 93,76 %, lo que representa un incremento del 38,37 % en comparación con la muestra control. Así mismo, la solubilidad del estabilizante se vio favorecida por la esterificación de la celulosa mediante la adición de ácido clorhídrico (20 %), utilizado para ajustar el pH a un valor neutro (pH: 7). En conclusión, la deslignificación alcalina hidroliza la lignina y confiere hidrofobicidad en la celulosa, permitiéndole formar geles estables a distintas temperaturas y modificando sus atributos sensoriales, como textura, color, sabor y el característico aroma a cacao. |
| Resumen : | The production of fine flavored cocoa generates large quantities of cocoa shell, a byproduct rich in cellulose, hemicellulose and lignin. The objective of this research was the chemical transformation of cocoa shell into a food grade stabilizer. An alkaline delignification process was carried out in order to increase the purity and solubility of the material hydroxide (NaOH) was added, achieving a complete solubilization (100 %) of the ground shell (≤ 250 µm). In addition, to facilitate the precipitation and subsequent elimination of mineral salts that negatively affect the quality of the stabilizer, 1 g/L of polyethylene glycol (PEG 4000), an agent that interacts with the minerals forming easily removable chemical complexes, was incorporated. In the treatment with 0.1 % NaOH, a cellulose purity of 93. 76 % was achieved, which represents an increase of 38.37 % compared to the control sample. Likewise, the solubility of the stabilizer was favored by the esterification of the cellulose by the addition of hydrochloric acid (20 %), used to adjust the pH to a neutral value (pH: 7). In conclusion, alkaline delignification hydrolyzes lignin and confers hydrophobicity on cellulose, allowing it to form stable gels at different temperatures and modifying its sensory attributes, such as texture, color, flavor and the characteristic cocoa aroma. |
| URI : | http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/24014 |
| Aparece en las colecciones: | Trabajo de Titulación Ingeniería en Alimentos |
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