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http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/24006| Título : | Obtención de un encapsulado de extracto de algarrobina, suero dulce y banano, mediante liofilización. |
| Autor : | Cruz Martínez, Leonor Isabel Durán Moreno, Leidy Paulina |
| Director(es): | Siguenza Toledo, Joaquín Darwin |
| Palabras clave : | LIOFILIZACIÓN;MALTODEXTRINA;ENCAPSULAMIENTO;RECONSTITUCIÓN;VIDA ÚTIL |
| Fecha de publicación : | 2024 |
| Citación : | Cruz Martínez, L. I., Durán Moreno, L. P. (2024). Obtención de un encapsulado de extracto de algarrobina, suero dulce y banano, mediante liofilización. [Trabajo de titulación, Universidad Técnica de Machala]. Repositorio Institucional-Universidad Técnica de Machala. |
| Descripción : | La calidad de un alimento pulverizado está determinado por sus propiedades de reconstitución y manipulación para su almacenamiento lo cual depende directamente de la composición química y la presencia de coadyuvantes que mejoran su estabilidad y solubilidad lo cual facilita su procesamiento. La finalidad del presente estudio fue obtener un encapsulado de extracto de algarrobina, suero dulce y banano, mediante liofilización; evaluar su nivel de aceptación a nivel sensorial; caracterizarlo en parámetros físicos, químicos, nutricionales y funcionales (de reconstitución) y estimar el tiempo de vida útil del producto final. Para este fin se implementó un estudio cuantitativo, descriptivo y cuasiexperimental. Se obtuvo un polvo alimenticio encapsulado con maltodextrina DE 10-15 mediante liofilización a partir de una mezcla rehidratada optimizada según una evaluación sensorial de impresión general, con una concentración de 22,53 °Brix y 17,67% de agente coadyuvante. Se ha demostrado la influencia de la maltodextrina en la neutralización de la mezcla líquida y en el rendimiento del proceso de liofilización. Presentó un tamaño de partícula de 850 µ𝑚, de muy buena fluidez (6, 66 ± 0, 03) y baja cohesividad (1, 07 ± 0, 03), con un grado de solubilización del 91,84 %. Mediante análisis de laboratorio externo, se demuestra el aporte de proteínas y minerales como el calcio, hierro y magnesio para el porcentaje del Valor Diario Recomendado. La isoterma de sorción fue ajustada al modelo GAB con un correlación (𝑅 ) del 2 98 % aplicando el método gravimétrico estático a 25 °C y 75 % de humedad relativa, a partir de la cual se conoció la pendiente de la isoterma, una variable necesaria para el cálculo de vida útil del polvo envasado en bolsas PET metalizado, basado en las leyes de Fick y Henry (Labuza, 1982; Heiss & Eichner, 1971) con un tiempo de 4,26 meses. |
| Resumen : | The quality of powdered food products is largely determined by their reconstitution properties and storage stability, which are directly influenced by their chemical composition and the presence of additives that enhance stability and solubility. These factors also play a crucial role in facilitating processing. This study aimed to develop an encapsulated product using carob extract, whey, and banana, through lyophilization (freeze-drying). The study also sought to evaluate the product's sensory acceptance, characterize its physical, chemical, nutritional, and functional (reconstitution) properties, and estimate its shelf life. A quantitative, descriptive, and quasi-experimental approach was employed. The encapsulated food powder was produced using maltodextrin DE 10-15 through freeze-drying. The mixture was optimized based on sensory evaluations, with a concentration of 22.53 °Brix and 17.67% adjuvant agent. The study demonstrated maltodextrin's role in neutralizing the liquid mixture and improving the efficiency of the freeze-drying process. The resulting powder had a particle size of 850 µm, excellent fluidity (6,660.03), low cohesiveness (1,070.03), and a high solubility rate of 91.84%. External laboratory analyses confirmed the product's nutritional value, highlighting its protein content and the presence of essential minerals such as calcium, iron, and magnesium, which contribute to the Recommended Daily Value (RDV). The sorption isotherm was modeled using the GAB (Guggenheim-Anderson-de Boer) equation, achieving a correlation coefficient (R²) of 98%. This was determined using the static gravimetric method at 25°C and 75% relative humidity. The slope of the isotherm, a critical variable for shelf-life estimation, was derived from this model. The shelf life of the powder, packaged in metallized PET bags, was calculated based on Fick's and Henry's laws (Labuza, 1982; Heiss & Eichner, 1971), resulting in an estimated shelf life of 4.26 months. |
| URI : | http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/24006 |
| Aparece en las colecciones: | Trabajo de Titulación Ingeniería en Alimentos |
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