Fuerza de rotura y tiempo óptimo de cocción de pastas elaboradas con harina de trigo - almidón fruta pan.

Abstract

Las pastas alimenticias de sémola es un alimento tradicional y de gran aceptación debido a sus cualidades nutricionales y ser fuente importante de hidratos de carbono, bajo en proteínas, dada la deficiencia de lisina en la proteína del trigo, se complementa la sémola de trigo con almidón nativo de fruta pan (Artocarpus altitis), se mejora la calidad de la pasta alimenticia por ser el almidón un fluido elástico, tenacidad estructurado, con propiedades gelificantes, factor de hinchamiento y capacidad de retención de agua; considerando estas características reológicas aceptables se pretende al cambio de matriz productiva y soberanía alimentaria, aprovechando recursos propios que posee el cantón Pasaje- provincia de El Oro, en este caso, fuentes botánicas ricas en almidón de fruta pan (Artocarpus altitis), que contribuyen al mantenimiento de las condiciones mecánicas y atributos sensoriales de las pastas tradicionales. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la fuerza de rotura y tiempo óptimo de cocción en pastas alimenticias compuestas tipo fusilli elaboradas con la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum durum) por almidón nativo de fruta pan (Artocarpus altitis). Tomando en cuenta que estas sustituciones no afecten en gran medida los atributos sensoriales de las pastas alimenticias compuestas. Se procedió a evaluar tres tratamientos de sustitución parcial de harina de trigo (Triticum durum) por almidón nativo de fruta pan (Artocarpus altitis) en proporciones distributivamente: T1 (90-10), T2 (80-20) y T3 (70-30), aparejados a muestra estándar T0 (100-0), respectivamente. La fuerza de rotura en pastas alimenticias compuestas tipo fusilli, se evaluó mediante el método de texturometría, se determinó mediante el uso del Texturómetro ProCT3 Brookfield con la sonda TA39 que es un analizador de textura computarizado que imita a dos o más ciclos de masticación mediante la comprensión de una muestra. El siguiente objetivo de esta investigación es determinar el tiempo óptimo de cocción en pastas alimenticias compuestas tipo fusilli, se realizó mediante el método tradicional de agua en estado de ebullición hasta alcanzar a verificar la presencia de la línea blanca visible en el centro de la pasta alimenticia, también conocida con el término “Al Dente” visible al momento de oprimir la pasta alimenticia tipo fusilli con las placas de comprensión. Se obtuvieron rendimientos de 27 % de almidón nativo de fruta pan (Artocarpus altitis), se destaca que las semillas de fruta pan presentaron valores menores frente al trigo, este posee un rendimiento con porcentaje de 60 % a 70 %, medida ideal para elaboración de pastas compuestas. Según los resultados obtenidos, la fuerza de rotura y tiempo óptimo de cocción en pastas alimenticias compuestas tipo fusilli utilizando mezclas de sustitución parcial de harina de trigo (Triticum durum) por almidón nativo de fruta pan (Artocarpus altitis), empezaron a mostrar valores que se ven afectadas de manera significativa (p ≤ 0,05) a la muestra control a partir del 30 % de sustitución debido a que se realizaron pruebas preliminares que demostraron que una incorporación sobre este porcentaje en la elaboración de pastas alimenticias tipo fusilli que demanden los atributos sensoriales a la pasta alimenticia tradicional.