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Título : Fuerza de rotura y tiempo óptimo de cocción de pastas elaboradas con harina de trigo - almidón fruta pan.
Autor : Buele Paredes, Mayra Marilyn
Director(es): Martinez Mora, Edison Omar
Palabras clave : FUERZA DE ROTURA;FRUTA PAN;PASTAS ALIMENTICIAS;TIEMPO DE COCCIÓN;TRIGO.
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Machala : Universidad Técnica de Machala
Citación : Buele Paredes, M.M. (2017) Fuerza de rotura y tiempo óptimo de cocción de pastas elaboradas con harina de trigo - almidón fruta pan (trabajo de titulación). UTMACH, Unidad Académica de Ciencias Químicas Y De La Salud, Machala, Ecuador. 46 p.
Descripción : Food pasta semolina is a traditional food and widely accepted due to its nutritional qualities and important source of carbohydrates, low in protein. Given the deficiency of lysine in wheat protein, wheat semolina is supplemented with starch of native breadfruit (Artocarpus altitis), as a result, the quality of the food paste is improved because the starch is an elastic fluid, structured tenacity with gelling properties, swelling factor and water retention capacity. Considering these acceptable rheological characteristics, it is intended to change the productive matrix and food sovereignty, taking advantage of the own resources of Pasaje-El Oro province, in this case, botanical sources rich in breadfruit starch (Artocarpus altitis), contribute to maintain of the mechanical conditions and sensorial attributes of traditional pasta. The objective of the present work was to evaluate the breaking strength and optimal cooking time of fusilli pasta made of the partial substitution of wheat flour (Triticum durum) instead of native breadfruit starch (Artocarpus altitis). Considering these substitutions do not affect widely the sensorial attributes of the compound pasta. Three treatments of partial substitution of wheat flour (Triticum durum) by native starch of breadfruit (Artocarpus altitis) in distributive proportions were evaluated: T1 (90-10), T2 (80-20) and T3 (70-30), Matched to standard sample T0 (100-0), respectively. The breaking force in fusilli pasta was evaluated using the texturometry method and was determined by using the Brookfield ProCT3 Texturometer with the TA39 probe which is a computerized texture analyzer that mimics two or more chewing cycles by compressing the sample. The other objective of this investigation is to determine the optimal cooking time of fusilli pasta. It was carried out using the traditional method of boiling water until it was possible to verify the presence of the visible white line in the center of the pasta, known as "Al Dente" visible when pressing the fusilli type pasta with the compression plates. 27% yield of native starch of breadfruit (Artocarpus altitis) was obtained, breadfruit seeds were presented in lower values compared to wheat, this one has a yield with 60% to 70% percentage, ideal measure for the elaboration of Compound pastes. According to the results, the breaking strength and optimum cooking time of fusilli pasta using partial substitution mixtures of wheat flour (Triticum durum) and native breadfruit starch (Artocarpus altitis), show values were significantly affected (p≤0.05) to the control sample from the 30% substitution due to preliminary tests that showed that an incorporation over this percentage in the elaboration of fusilli pasta requiring the sensory attributes to traditional pasta.
Resumen : Las pastas alimenticias de sémola es un alimento tradicional y de gran aceptación debido a sus cualidades nutricionales y ser fuente importante de hidratos de carbono, bajo en proteínas, dada la deficiencia de lisina en la proteína del trigo, se complementa la sémola de trigo con almidón nativo de fruta pan (Artocarpus altitis), se mejora la calidad de la pasta alimenticia por ser el almidón un fluido elástico, tenacidad estructurado, con propiedades gelificantes, factor de hinchamiento y capacidad de retención de agua; considerando estas características reológicas aceptables se pretende al cambio de matriz productiva y soberanía alimentaria, aprovechando recursos propios que posee el cantón Pasaje- provincia de El Oro, en este caso, fuentes botánicas ricas en almidón de fruta pan (Artocarpus altitis), que contribuyen al mantenimiento de las condiciones mecánicas y atributos sensoriales de las pastas tradicionales. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la fuerza de rotura y tiempo óptimo de cocción en pastas alimenticias compuestas tipo fusilli elaboradas con la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum durum) por almidón nativo de fruta pan (Artocarpus altitis). Tomando en cuenta que estas sustituciones no afecten en gran medida los atributos sensoriales de las pastas alimenticias compuestas. Se procedió a evaluar tres tratamientos de sustitución parcial de harina de trigo (Triticum durum) por almidón nativo de fruta pan (Artocarpus altitis) en proporciones distributivamente: T1 (90-10), T2 (80-20) y T3 (70-30), aparejados a muestra estándar T0 (100-0), respectivamente. La fuerza de rotura en pastas alimenticias compuestas tipo fusilli, se evaluó mediante el método de texturometría, se determinó mediante el uso del Texturómetro ProCT3 Brookfield con la sonda TA39 que es un analizador de textura computarizado que imita a dos o más ciclos de masticación mediante la comprensión de una muestra. El siguiente objetivo de esta investigación es determinar el tiempo óptimo de cocción en pastas alimenticias compuestas tipo fusilli, se realizó mediante el método tradicional de agua en estado de ebullición hasta alcanzar a verificar la presencia de la línea blanca visible en el centro de la pasta alimenticia, también conocida con el término “Al Dente” visible al momento de oprimir la pasta alimenticia tipo fusilli con las placas de comprensión. Se obtuvieron rendimientos de 27 % de almidón nativo de fruta pan (Artocarpus altitis), se destaca que las semillas de fruta pan presentaron valores menores frente al trigo, este posee un rendimiento con porcentaje de 60 % a 70 %, medida ideal para elaboración de pastas compuestas. Según los resultados obtenidos, la fuerza de rotura y tiempo óptimo de cocción en pastas alimenticias compuestas tipo fusilli utilizando mezclas de sustitución parcial de harina de trigo (Triticum durum) por almidón nativo de fruta pan (Artocarpus altitis), empezaron a mostrar valores que se ven afectadas de manera significativa (p ≤ 0,05) a la muestra control a partir del 30 % de sustitución debido a que se realizaron pruebas preliminares que demostraron que una incorporación sobre este porcentaje en la elaboración de pastas alimenticias tipo fusilli que demanden los atributos sensoriales a la pasta alimenticia tradicional.
URI : http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/11647
Aparece en las colecciones: Trabajo de Titulación Ingeniería en Alimentos

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