Determinación del mejor método de pelado y secado del banano musa sapientum para la obtención de harina

Abstract

Este trabajo de investigación consistió en la determinación del mejor método de pelado y secado del banano (musa sapientum) para la obtención de harina. En lo cual se realizó con siete tratamientos mediante tres formas de pelado: con agua caliente, agua de arroz y pelado normal, con valores que van de 10.65 a 21.75 (sg), correspondiendo el promedio más bajo al T 6 que consistió en realizar un escaldado con vapor directo a 94° C por 3 minutos de los bananos lavados , mientras se encontraron calientes se realizó la operación de pelado y el mayor al T1 en el cual se basó en la utilización de agua de arroz para que al momento de ejecutar el pelado evitáramos que el látex se pegara en las manos. Rápidamente se procedió al picado así mismo con tres maneras diferentes manipulando: cuchillo, rebanador y rallador, en el cual se halló que los promedios varían dentro del intervalo de 12.875 a 34.450 (sg), concerniendo el promedio más elevado al tratamiento 1 y el valor más corto a la harina de banano proveniente del tratamiento 6, el cual se basó en cortar con cuchillo fino para obtener pedazos más pequeños que pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado, que lo tuve que realizar de dos maneras, con una maquina deshidratadora y mediante tendales a través del sol, pero no fue la adecuada por que se obtuvo altas cargas microbiológica el los tratamientos 2 -5, en los demás están dentro del parámetro de la norma 0616 INEN. En la conversión de fruta fresca a harina de banano los resultados indicó que no hay significancia estadística debido que el rango es muy pequeño de 5.80 – 6.50 significancia estadística Otros de los parámetros de la valoración son los estudios bromatológicos que están compuestos por análisis de proteínas, grasas, pH, humedad. La mayor parte de los análisis no tiene diferencias significativas si comparamos entre los siete tratamientos; tomando en cuenta a las nuevas normas de reglamento sanitario de etiquetado de alimentos del Ecuador. Con razón al precio de la harina de banano se estableció esto dio resultado el valor más alto de 2,61 dólares el Kilogramo, para sacar el precio de venta al público se sacó el promedio de todos los valores, esto nos dio 2.15 dólar el kilogramos de harina de banano, cabe señalar que los precio solo se tomó en cuenta costo de producción sin tomar el balance de la inversión, además estos precio se obtuvieron con las condiciones de laboratorio, pero se lo pueden bajar estos valores utilizando maquinas industriales para mejorar la producción de harina.