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Tipo: bachelorThesis
Título : Determinación del mejor método de pelado y secado del banano musa sapientum para la obtención de harina
Autor : Ruiz Quezada, Marcos Augusto
Director(es): Castillo Herrera, Sara
Palabras clave : PELADO;SECADO;BANANO;HARINA
Fecha de publicación : 2015
Editorial : Machala : Universidad Técnica de Machala
Tipo de Licencia : openAccess
Licencia: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/
Citación : Ruiz Quezada, M. A. (2015) Determinación del mejor método de pelado y secado del banano musa sapientum para la obtención de harina (tesis de pregrado). UTMACH, Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias, Machala, Ecuador.
Identificador: TUACA-2015-IA-CD324
Paginas: 67 p.
Resumen : Este trabajo de investigación consistió en la determinación del mejor método de pelado y secado del banano (musa sapientum) para la obtención de harina. En lo cual se realizó con siete tratamientos mediante tres formas de pelado: con agua caliente, agua de arroz y pelado normal, con valores que van de 10.65 a 21.75 (sg), correspondiendo el promedio más bajo al T 6 que consistió en realizar un escaldado con vapor directo a 94° C por 3 minutos de los bananos lavados , mientras se encontraron calientes se realizó la operación de pelado y el mayor al T1 en el cual se basó en la utilización de agua de arroz para que al momento de ejecutar el pelado evitáramos que el látex se pegara en las manos. Rápidamente se procedió al picado así mismo con tres maneras diferentes manipulando: cuchillo, rebanador y rallador, en el cual se halló que los promedios varían dentro del intervalo de 12.875 a 34.450 (sg), concerniendo el promedio más elevado al tratamiento 1 y el valor más corto a la harina de banano proveniente del tratamiento 6, el cual se basó en cortar con cuchillo fino para obtener pedazos más pequeños que pueden ser en forma de cubos o rodajas. Este paso es necesario para aligerar el proceso de secado, que lo tuve que realizar de dos maneras, con una maquina deshidratadora y mediante tendales a través del sol, pero no fue la adecuada por que se obtuvo altas cargas microbiológica el los tratamientos 2 -5, en los demás están dentro del parámetro de la norma 0616 INEN. En la conversión de fruta fresca a harina de banano los resultados indicó que no hay significancia estadística debido que el rango es muy pequeño de 5.80 – 6.50 significancia estadística Otros de los parámetros de la valoración son los estudios bromatológicos que están compuestos por análisis de proteínas, grasas, pH, humedad. La mayor parte de los análisis no tiene diferencias significativas si comparamos entre los siete tratamientos; tomando en cuenta a las nuevas normas de reglamento sanitario de etiquetado de alimentos del Ecuador. Con razón al precio de la harina de banano se estableció esto dio resultado el valor más alto de 2,61 dólares el Kilogramo, para sacar el precio de venta al público se sacó el promedio de todos los valores, esto nos dio 2.15 dólar el kilogramos de harina de banano, cabe señalar que los precio solo se tomó en cuenta costo de producción sin tomar el balance de la inversión, además estos precio se obtuvieron con las condiciones de laboratorio, pero se lo pueden bajar estos valores utilizando maquinas industriales para mejorar la producción de harina.
Descripción : This research consisted in determining the best method for peeling and drying bananas (Musa sapientum) in order to obtain banana flour. It was conducted with seven treatments with three forms of peeling including: hot water, rice water and peeled normally with values ranging from 10.65 to 21.75 (sg), corresponding to the lowest average at T 6 which consisted of making a scalded with direct steam at 94 ° C for 3 min over the washed bananas, while hot were peeled and greater than T1 which was based on the use of rice water to be made at the time of executing the peeling prevented the latex from sticking in to my hands. Quickly proceeded to slice the bananas in three different ways: knife, slicer and grater, in which it was found that the mean varies within the range of 12.875-34.450 (sg), concerning the highest average treatment and the value shorter banana flour from treatment 6, which was based on thin knife cut for smaller pieces that can be shaped into cubes or slices. This step is necessary to ease the drying process, and had to be done in two ways, with a dehydrator machine and using awnings across the sun, but it was not right because the highest microbial loads treatments 2 -5 was obtained in others they are within the parameters of the standard 0616 INEN. In the fresh fruit banana flour conversion results indicated no statistical significance due to the very small range of 5.80 - 6.50 of statistical significance Other parameters are the bromatological assessment consisting of analyzes of proteins, fat, pH, and moisture. Most of the analysis had no significant differences when comparing the seven treatments; taking into account the new rules of health regulations for food labeling in Ecuador. No wonder the price of banana flour was established this result gave the highest value of 2.61 a kilogram, to get the retail price obtained the average of all values, this gave us 2.15 dollar per kg banana flour, it should be noted that the price only take into account the cost of production without taking the balance of investment, plus these prices were obtained with laboratory conditions, but these values can be lowered using industrial machines to improve flour production.
URI : http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/1086
Aparece en las colecciones: Tesis Ingeniería Agronómica

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