Efecto del pre-secado sobre el porcentaje de fermentación y calidad sensorial del licor de cacao theobroma cacao l

Abstract

El cacao (Theobroma cacao L.) en el Ecuador representa un 5% de producción a nivel mundial creando ingresos y empleo a muchas personas de diferentes provincias. El cacao por sus condiciones climáticas y geográficas, el Ecuador se caracteriza por ser un buen productor de cacao por sus características organolépticas excelentes únicas fino de aroma, nuestro país tiene una gran gama de material genético cuyo sabor ha sido reconocido a nivel del mercado mundial. Nuestro cacao por su mal manejo en la post-cosecha hemos perdido la calidad y prioridad en el mercado internacional. El presente trabajo se efectúo en el banco clonal de cacao de la Granja Santa Inés, utilizando la misma gama de material genético que se encuentra establecido en la misma zona de investigación. Teniendo como énfasis que todas las muestras de cacao poseen las mismas condiciones de suelo y climáticas hay de la misma zona de investigación. El objetivo principal fue evaluar el efecto de eliminación del exceso de mucilago mediante el pre-secado sobre la calidad de las almendras. Se cosecharon y recolectaron 100 mazorcas sanas y maduras, el mismo día se procedió a realizar la quiebra de las mazorcas que fueron desgranadas manualmente para luego colocarlas en una marquesina de plástico durante un reposar por un lapso de 18 horas, luego de pasar las 18 horas se las coloco a los sacos de yute para el proceso de fermentación por un lapso de 3 días, realizando la remoción cada 24 horas. También se tomó en cuenta la temperatura del inicio y final de las almendras. Como también Ph de la testa y cotiledón del inicio y final de la fermentación de las almendras. En cambio se realizó el respectivo secado de las almendras que fueron colocadas por 7 días en marquesinas de mallas plásticas, bajo revestimiento plástico y expuestas al aire natural, hasta alcanzar entre el 7 y 8 % de humedad. Se evaluaron siete tratamientos cinco en sacos de yute introducidos en cajón de madera SCYICM con presecado y dos en rotor de madera RM sin presecado: (T1) ICS-95 SCYICM, (T2) ETT-103 SCYICM, (T3) CCN-51 SCYICM, (T4) NACIONAL SCYICM, (T5) MEZCLADO SCYICM, y como testigos (T6) ICS-95 RM y (T7) CCN- 51 RM. Se diseñó totalmente al azar con tres tipos de repeticiones. Para compara los datos y sacar la media utilizamos el programa SPSS, nos permite comparar los resultados obtenidos con el testigo.Una vez fermentado el cacao se realizó las pruebas físicas: realizando el porcentaje de grano, porcentaje de granos, testa y fermentación, en el Laboratorio de Sanidad vegetal de la Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias. Con respecto al análisis de licor de cacao se los procedió a enviarlos a realizar al laboratorio del INIAP Pichelingue. Una vez obtenido los datos de análisis sensorial del laboratorio, ubicando al CCN-51(T3) con un 97,67 % de fermentación buena. Comparando una gran diferencia del 31 % al (T6) que obtuvo un menor porcentaje de fermentación. Por el cual no se realizó el presecado permitiendo logrando un bajo porcentaje de fermentación. El (T6) con su valor 66.67 %, por lo que no se realizó un presecado. El mejor perfil sensorial lo presento el (T3), con calificaciones buenas y aceptables con respecto a los análisis sensoriales, el T1 y T5 calificaciones alta en el sabor amargo, acidez y astringente. Se recomienda implementar el método que ayude a bajar el porcentaje de amargor y astringencia para obtener buenos resultados en cuanto a calidad sensorial de cacao.