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Tipo: Trabajo Titulación
Título : Efecto del pre-secado sobre el porcentaje de fermentación y calidad sensorial del licor de cacao theobroma cacao l
Autor : Jimenez Collaguazo, Juan Carlos
Cedula : 0706273414
E-mail: jcjimenez_est@utmachala.edu.ec
Director(es): Quevedo Guerrero, Jose Nicasio
Palabras clave : FERMENTACIÓN;SECADO;ANÁLISIS;SENSORIAL
Fecha de publicación : 2017
Editorial : Machala : Universidad Técnica de Machala
Tipo de Licencia : openAccess
Licencia: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/
Citación : Jimenez Collaguazo, J. C. (2017) Efecto del pre-secado sobre el porcentaje de fermentación y calidad sensorial del licor de cacao theobroma cacao l (Trabajo de titulación). UTMACH, Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias, Machala, Ecuador.
Identificador: TTUACA-2017-IA-DE00007
Paginas: 79 p.
Resumen : El cacao (Theobroma cacao L.) en el Ecuador representa un 5% de producción a nivel mundial creando ingresos y empleo a muchas personas de diferentes provincias. El cacao por sus condiciones climáticas y geográficas, el Ecuador se caracteriza por ser un buen productor de cacao por sus características organolépticas excelentes únicas fino de aroma, nuestro país tiene una gran gama de material genético cuyo sabor ha sido reconocido a nivel del mercado mundial. Nuestro cacao por su mal manejo en la post-cosecha hemos perdido la calidad y prioridad en el mercado internacional. El presente trabajo se efectúo en el banco clonal de cacao de la Granja Santa Inés, utilizando la misma gama de material genético que se encuentra establecido en la misma zona de investigación. Teniendo como énfasis que todas las muestras de cacao poseen las mismas condiciones de suelo y climáticas hay de la misma zona de investigación. El objetivo principal fue evaluar el efecto de eliminación del exceso de mucilago mediante el pre-secado sobre la calidad de las almendras. Se cosecharon y recolectaron 100 mazorcas sanas y maduras, el mismo día se procedió a realizar la quiebra de las mazorcas que fueron desgranadas manualmente para luego colocarlas en una marquesina de plástico durante un reposar por un lapso de 18 horas, luego de pasar las 18 horas se las coloco a los sacos de yute para el proceso de fermentación por un lapso de 3 días, realizando la remoción cada 24 horas. También se tomó en cuenta la temperatura del inicio y final de las almendras. Como también Ph de la testa y cotiledón del inicio y final de la fermentación de las almendras. En cambio se realizó el respectivo secado de las almendras que fueron colocadas por 7 días en marquesinas de mallas plásticas, bajo revestimiento plástico y expuestas al aire natural, hasta alcanzar entre el 7 y 8 % de humedad. Se evaluaron siete tratamientos cinco en sacos de yute introducidos en cajón de madera SCYICM con presecado y dos en rotor de madera RM sin presecado: (T1) ICS-95 SCYICM, (T2) ETT-103 SCYICM, (T3) CCN-51 SCYICM, (T4) NACIONAL SCYICM, (T5) MEZCLADO SCYICM, y como testigos (T6) ICS-95 RM y (T7) CCN- 51 RM. Se diseñó totalmente al azar con tres tipos de repeticiones. Para compara los datos y sacar la media utilizamos el programa SPSS, nos permite comparar los resultados obtenidos con el testigo.Una vez fermentado el cacao se realizó las pruebas físicas: realizando el porcentaje de grano, porcentaje de granos, testa y fermentación, en el Laboratorio de Sanidad vegetal de la Unidad Académica de Ciencias Agropecuarias. Con respecto al análisis de licor de cacao se los procedió a enviarlos a realizar al laboratorio del INIAP Pichelingue. Una vez obtenido los datos de análisis sensorial del laboratorio, ubicando al CCN-51(T3) con un 97,67 % de fermentación buena. Comparando una gran diferencia del 31 % al (T6) que obtuvo un menor porcentaje de fermentación. Por el cual no se realizó el presecado permitiendo logrando un bajo porcentaje de fermentación. El (T6) con su valor 66.67 %, por lo que no se realizó un presecado. El mejor perfil sensorial lo presento el (T3), con calificaciones buenas y aceptables con respecto a los análisis sensoriales, el T1 y T5 calificaciones alta en el sabor amargo, acidez y astringente. Se recomienda implementar el método que ayude a bajar el porcentaje de amargor y astringencia para obtener buenos resultados en cuanto a calidad sensorial de cacao.
Descripción : Cacao (Theobroma cacao L.) in Ecuador represents 5% of production worldwide, creating income and employment for many people from different provinces. Cocoa because of its climatic and geographical conditions, Ecuador is characterized by being a good producer of cocoa because of its excellent unique organoleptic characteristics fine aroma, our country has a wide range of genetic material whose taste has been recognized at world market level. Our cocoa because of its mismanagement in the post-harvest period we have lost the quality and priority in the international market. The present work was carried out in the clonal cacao bank of the Granja Santa Inés, using the same range of genetic material that is established in the same research area. Taking as an emphasis that all samples of cocoa have the same soil and climatic conditions, there is the same area of research. The main objective was to evaluate the effect of elimination of excess mucilage by pre-drying on the quality of the almonds. 100 healthy and ripe cobs were harvested and harvested, the same day the corn husks were cracked and then placed in a plastic marquee during a rest for 18 hours, after 18 hours Placed in the jute sacks for the fermentation process for a period of 3 days, making the removal every 24 hours. The temperature of the beginning and end of the almonds was also taken into account. As also Ph of the testa and cotyledon of the beginning and end of the fermentation of the almonds. On the other hand, the respective drying of the almonds that were placed for 7 days in marquesinas of plastic meshes, under plastic coating and exposed to the natural air, until reaching between 7 and 8% of humidity. Seven treatments were evaluated in seven jute sacks introduced in pre- dried SCYICM wood box and two non-pre-dried RM wood rotors: (T1) ICS-95 SCYICM, (T2) ETT-103 SCYICM, (T3) CCN-51 SCYICM , (T4) NATIONAL SCYICM, (T5) MIXED SCYICM, and as controls (T6) ICS-95 RM and (T7) CCN-51 RM. It was designed totally randomly with three types of repetitions. To compare the data and to take the average we use the program SPSS, allows us to compare the results obtained with the witness. After the cocoa was fermented, the physical tests were carried out: the percentage of grain, percentage of grains, test and fermentation, in the Laboratory of Plant Health of the Academic Unit of Agricultural Sciences. Regarding the analysis of cocoa liquor, they were sent to the laboratory of the INIAP Pichelingue. After obtaining the data of sensorial analysis of the laboratory, placing the CCN-51 (T3) with 97.67% of good fermentation. Comparing a large difference of 31% to (T6) that obtained a lower percentage of fermentation. For which pre-drying was not performed allowing a low percentage of fermentation. The (T6) with its value 66.67%, so no pre-drying was performed. The best sensory profile was presented (T3), with good and acceptable ratings with respect to the sensory analyzes, the T1 and T5 scores high on bitter taste, acidity and astringent. It is recommended to implement the method that helps to lower the percentage of bitterness and astringency to obtain good results in terms of sensory quality of cocoa.
URI : http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/10589
Aparece en las colecciones: Trabajo de Titulación Ingeniería Agronómica

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