Resumen:
El Ecuador se encuentra entre los primeros países productores y exportadores de banano a nivel mundial. Solo en el año 2013 su exportación constituyó el 32% del comercio mundial y el 3,84% del producto interno bruto total del país. Ante este contexto, el presente trabajo tiene como objetivo estudiar el mecanismo de gelatinización del almidón nativo de banano exportable del Ecuador, su temperatura de gelatinización así como su grado de pastificación, considerando las siguientes variedades: Cavendish, Filipino, Valery y Orito, con el fin de determinar su potencial para ser añadido en alimentos con características tecnológicas funcio-nales como: agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes. Las metodologías empleadas fueron: microscopia electrónica de barrido (SEM), diferencial calorimétrica de barrido (DSC) y viscoamilografía (BRABENDER). Según los resultados obtenidos, el almidón nativo de banano de las variedades estudiadas, puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demandan características tecnológicas funcionales (agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes)
Descripción:
The Ecuador is among the leading producers and exporters of bananas countries worldwide. Figures from the production of this fruit in 2013 demonstrate the importance that represents this agricultural product for Ecuador. Banana exports constitute 32% of world trade in this fruit and 3, 84 % of total gross national product. From the above, the objective of this paper is study the mechanism of native starch gelatinization of exportable bananas Ecuador, temperature degree of gelatinization and pasting, considering the varieties: Cavendish, Filipino, Valery and Orito and its potential to be added in foods that claim desirable functional features such as thickeners, gelling agents and stabilizers. The methodology for finding these conditions were Scanning Electron Microscopy (SEM), the differential scanning calorimeter (DSC) and viscoamylographic (BRABENDER). According to the results, the native banana starch varieties studied can be incorporated into food processing demanding technological (thicke¬ners, gelling agents and stabilizers).
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