Resumen:
One of the current trends in the food industry is the development of healthier food products. In this case, the objective of the research was to create a gummy-type candy with a reduced sweetener content, free from artificial flavourings and fortified with active ingredients that enhance the nutritional quality of the product. In order to achieve this objective, a base formula was employed, and the ingredients with antioxidant potential (vitamin C and ripe banana peel) were modified. The sensory acceptability of the formulas was evaluated in order to select the optimal sample. Two samples with the highest sensory acceptability were identified and assessed for chemical quality in terms of phenolic content and antioxidant capacity, which was measured by two methods (DPPH - FRAP). The results of the chemical assessment indicated that the formula with the highest phenolic content included 2% vitamin C and 0.59% banana peel. It was found that the formulated gummies have interesting amounts of secondary metabolites with antioxidant properties, which prove them to be a healthy alternative to traditional candies.
Descripción:
Una de las tendencias en la industria alimentaria es desarrollar alimentos saludables, en este caso el objetivo del trabajo de investigación fue formular una golosina de tipo gomita con un menor contenido de edulcorante, sin saborizantes artificiales y con la adición de ingredientes activos que elevaran la calidad nutricional del producto. Para cumplir con este fin se empleó una formula base y se modificaron los ingredientes con potencial antioxidante (vitamina C y cáscara de banano maduro). Se valoró la aceptación sensorial de las fórmulas para seleccionar la mejor muestra. Se identificaron dos muestras con la mayor aceptación sensorial y a estas se les valoró la calidad química en términos de contenido fenólico y capacidad antioxidante medida por dos métodos (DPPH – FRAP). Los resultados de la valoración química indicaron que la formula con el más alto contenido fenólico incluye 2% de vitamina C y 0,59 % de cáscara de banano. Lográndose comprobar que la gomita formulada tiene cantidades interesantes de metabolitos secundarios con propiedades antioxidantes, demostrando ser una alternativa saludable ante golosinas tradicionales.
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