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Obtención de licor de cacao con adición del microorganismo (saccharomyces cerevisiae) durante la fermentación alcohólica y acética para mejorar atributos

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dc.contributor.advisor Ayala Armijos, José Humberto
dc.contributor.author Bautista Calero, Dennys Francisco
dc.contributor.author Ojeda Piña, Kelvin Fernando
dc.date.accessioned 2022-10-07T15:01:28Z
dc.date.available 2022-10-07T15:01:28Z
dc.date.issued 2022
dc.identifier.citation Bautista Calero, D.F., Ojeda Piña, K.F. (2022) Obtención de licor de cacao con adición del microorganismo (saccharomyces cerevisiae) durante la fermentación alcohólica y acética para mejorar atributos. (trabajo de titulación). UTMACH, Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud, Machala, Ecuador. 55 p. es_ES
dc.identifier.other TTUACQS-2022-IA-DE00012
dc.identifier.uri http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/19930
dc.description La finalidad del presente trabajo investigativo fue lograr modificar el perfil sensorial del cacao arriba esta especie de cacao el cual posee una fruta en forma de baya denominada mazorca, llamada antiguamente por diversas culturas aborígenes “alimento de los dioses”. En el interior del fruto se puede observar alrededor de 20 – 22 semillas de color violeta con subtonos blancos; todo el proceso se realizó durante la fermentación alcohólica con el fin de minimizar las cualidades negativas de esta variedad como lo son astringencia, amargor y acidez presente en el mismo; mediante la adición de un sustrato (melaza); denominada así a una sustancia líquida de tono oscuro que muchos investigadores del área alimentaria suelen definirla como el residuo generado a través de la cristalización del azúcar perteneciente a la caña de azúcar; lo que se busca lograr conseguir con este sustrato es el mejoramiento en la calidad tanto sensorial como fisicoquímica del cacao arriba. es_ES
dc.description.abstract The purpose of this research work was to modify the sensory profile of cocoa above this species of cocoa, which has a berry-shaped fruit called a cob, formerly called "food of the gods" by various aboriginal cultures. Inside the fruit you can see around 20 – 22 violet seeds with white undertones; The entire process was carried out during the alcoholic fermentation in order to minimize the negative qualities of this variety such as astringency, bitterness and acidity present in it; by adding a substrate (molasses); Named like this to a dark colored liquid substance that many researchers in the food area usually define as the residue generated through the crystallization of sugar belonging to sugar cane; What is sought to achieve with this substrate is the improvement in both sensory and physicochemical quality of the cocoa above. es_ES
dc.format.extent 55 p. es_ES
dc.language.iso es es_ES
dc.publisher Machala : Universidad Técnica de Machala es_ES
dc.rights openAccess es_ES
dc.rights.uri https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ es_ES
dc.subject FERMENTACION es_ES
dc.subject MELAZA es_ES
dc.subject LICOR DE CACAO es_ES
dc.subject PERFIL SENSORIAL es_ES
dc.title Obtención de licor de cacao con adición del microorganismo (saccharomyces cerevisiae) durante la fermentación alcohólica y acética para mejorar atributos es_ES
dc.type Trabajo Titulación es_ES
dc.email dbautista1@utmachala.edu.ec es_ES
dc.email kojeda2@utmachala.edu.ec es_ES
dc.email jayala@utmachala.edu.ec es_ES
dc.cedula 0704462555 es_ES
dc.cedula 0706749702 es_ES
dc.cedula 0704018803 es_ES
dc.utmachtitulacion.titulacion Trabajo experimental es_ES
dc.utmachbibliotecario.bibliotecario Alvarado Jazmany es_ES
dc.utmachproceso.proceso PT-280322 (2022-1) es_ES


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