Resumen:
The purpose of this research work was to modify the sensory profile of cocoa above this species of cocoa, which has a berry-shaped fruit called a cob, formerly called "food of the gods" by various aboriginal cultures. Inside the fruit you can see around 20 – 22 violet seeds with white undertones; The entire process was carried out during the alcoholic fermentation in order to minimize the negative qualities of this variety such as astringency, bitterness and acidity present in it; by adding a substrate (molasses); Named like this to a dark colored liquid substance that many researchers in the food area usually define as the residue generated through the crystallization of sugar belonging to sugar cane; What is sought to achieve with this substrate is the improvement in both sensory and physicochemical quality of the cocoa above.
Descripción:
La finalidad del presente trabajo investigativo fue lograr modificar el perfil sensorial del cacao arriba esta especie de cacao el cual posee una fruta en forma de baya denominada mazorca, llamada antiguamente por diversas culturas aborígenes “alimento de los dioses”. En el interior del fruto se puede observar alrededor de 20 – 22 semillas de color violeta con subtonos blancos; todo el proceso se realizó durante la fermentación alcohólica con el fin de minimizar las cualidades negativas de esta variedad como lo son astringencia, amargor y acidez presente en el mismo; mediante la adición de un sustrato (melaza); denominada así a una sustancia líquida de tono oscuro que muchos investigadores del área alimentaria suelen definirla como el residuo generado a través de la cristalización del azúcar perteneciente a la caña de azúcar; lo que se busca lograr conseguir con este sustrato es el mejoramiento en la calidad tanto sensorial como fisicoquímica del cacao arriba.
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