Resumen:
Artisanal dulce de leche is one of the most commercialized desserts in Ecuador, where most people use it in confectionery or for personal consumption; there are two ways to obtain it, the first is industrial and the second is artisanal, being this second product obtained the subject of our work. In order to ensure that artisanal dulce de leche is produced under quality standards, the objective was to analyze the Ecuadorian Technical Standard INEN 700:2011 to identify the indicators of bromatological quality of artisanal dulce de leche in order to comply with the requirements. This standard establishes the requirements that dulce de leche, intended for direct consumption or further processing, must meet. The test methods used for the analyses were: NTE INEN 164 (heating) for loss by heating, NTE INEN 398 (titration) for total sugars, and NTE INEN 1529-10 (plate counts by deep sowing) for mold and yeast counts. The results yielded physicochemical (loss by heating, total sugars) and microbiological (mold and yeast counts) parameters as indicators of the evaluation of the bromatological quality of dulce de leche, where it was determined that if the artisanal dulce de leche evaluated with these indicators meets the quality standards, it is accepted, otherwise it is rejected.
Descripción:
El dulce de leche artesanal es uno de los postres más comercializados en el Ecuador, donde la mayoría de personas lo emplea en repostería o para consumo personal; hay dos maneras de obtenerlo, la primera es industrial y la segunda artesanal, siendo este segundo producto obtenido el tema a tratar en nuestro trabajo. Con la finalidad de que el dulce de leche artesanal sea producido bajo estándares de calidad, se planteó como objetivo analizar la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 700:2011 para identificar los indicadores de calidad bromatológica del dulce de leche artesanal con la finalidad de que cumpla con los requisitos. Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el dulce de leche, destinado al consumo directo o a elaboración ulterior. Los métodos de ensayo utilizados para los análisis fueron: NTE INEN 164 (calentamiento) para pérdida por calentamiento, NTE INEN 398 (titulación) para azúcares totales y NTE INEN 1529-10 (recuentos en placa por siembra en profundidad) para recuento de mohos y levaduras. Los resultados arrojaron parámetros físico-químicos (pérdida por calentamiento, azúcares totales) y microbiológicos (recuento de mohos y levaduras) como indicadores de la evaluación de la calidad bromatológica del dulce de leche, donde se determinó que, si el dulce de leche artesanal evaluado con estos indicadores cumple con los estándares de calidad, se lo acepta, caso contrario se lo rechaza.
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