Resumen:
The quality characteristics of the flour to be able to produce artisanal bread could be determined through analysis of its parameters, the sampling process was based on the total bakery search registered in the Bakers Association of the Huaquillas Canton, which was a total 20 bakeries, the same was analyzed. An average of each analysis made to flour and bread was determined for each parish; to collect the sample, it was based on the INEN 0095 standard, and in order to determine the analyzes, the INEN 016 and INEN 526 standards were used. The values obtained allowed a general analysis through the use of the STATGRAPHICS Software; the same that allowed obtaining the graphics of boxes and whiskers, these graphs identify the variability between the quality of one bakery and another. Both bread and flour comply with current regulations because their results are in the ranges set, the most notary variability was presented in the determination of moisture in the flour this is deduced from the way of storing the flour in the different bakeries. The determination makes it possible to establish that the flours that are being used for bread making by the different bakeries are meeting the parameters in force for their subsequent occupation and to be able to obtain their final product, bread.
Descripción:
Las características de calidad de la harina para poder producir pan artesanal se pudieron determinar mediante análisis de sus parámetros, el proceso de muestreo se basó en la búsqueda del total de panadería registradas en la Asociación de Panaderos del Cantón Huaquillas, la cual fue de un total 20 panaderías, a las mismas se analizó. Se determinó por cada parroquia un promedio de cada análisis realizado a la harina y al pan; para recolectar la muestra se basó en la norma INEN 0095, y para poder determinar los análisis se recurrió a las normas INEN 016 e INEN 526. Los valores obtenidos permitieron realizar un análisis general mediante la utilización del Software STATGRAPHICS; el mismo que permitió la obtención de los gráficos de cajas y bigotes, estos gráficos identifican la variabilidad entre la calidad de una panadería y otra. Tanto el pan como la harina cumplen con la normativa vigente porque sus resultados están en los rangos fijados, la variabilidad más notaria se presentó en la determinación de humedad en la harina esto se deduce a la forma de almacenar la harina en las diferentes panaderías. La determinación permite establecer que las harinas que se están ocupando para la elaboración del pan por parte de las diferentes panaderías se encuentran cumpliendo los parámetros vigentes para su posterior ocupación y poder obtener su producto final que es el pan.
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