Resumen:
Este trabajo tiene como objetivo determinar la energía de activación en la descomposición de una manzana Royal gala magullada a 4ºC y 25ºC, simulando las causadas por golpes o caídas en su transporte de cosecha y comercialización. La activación de la enzima polifenoloxidasa (PPO) debido a la magulladura, provoca una pérdida de peso a dichas temperaturas, se usó este parámetro para evaluar la degradación de polifenoles en forma de CO2. Se obtuvieron gráficas (tiempo vs pérdida de peso) que registran la masa perdida por la manzana, en un lapso de dieciséis días para cada una de las condiciones de trabajo. Así mismo, se hace uso de la ecuación de Arrhenius, que describe la velocidad de reacción, para determinar la energía de activación que tiene el proceso de putrefacción de la manzana, en base a la variación de temperatura, obteniendo un valor de 4,61x104 Jmol-1, que hace referencia a la energía requerida para que dé inicio dicho proceso, este valor es bajo, porque es un proceso biológico, que se reduce para incrementar la velocidad de putrefacción. Se experimentó la descomposición de una manzana sin magullar con adición de 2,5ml de pectina a 25ºC, para comparar la actividad de la enzima polifenoloxidasa frente a la velocidad de descomposición que presenta la manzana magullada a 25ºC, obteniendo que es más lento su deterioro. Como conclusión la magulladura a 25 °C demostró ser más perjudicial en la degradación, produciendo una pérdida significativa de peso, oscurecimiento y desprendimiento de olores de putrefacción en la experimentación.
Descripción:
The objective of this work is to determine the activation energy in the decomposition of a Royal gala apple bruised at 4ºC and 25ºC, simulating those caused by blows or falls in its transport of harvest and commercialization. The activation of the polyphenoloxidase enzyme (PPO) due to the bruising, causes a loss of weight at said temperatures, this parameter was used to evaluate the degradation of polyphenols in the form of CO2. Graphs were obtained (time vs weight loss) that recorded the mass lost by the apple, in a span of sixteen days for each of the working conditions. Likewise, use is made of the Arrhenius equation, which describes the reaction rate, to determine the activation energy of the apple putrefaction process, based on the temperature variation, obtaining a value of 4.61x104 Jmol-1, which refers to the energy required to start the process, this value is low, because it is a biological process, which is reduced to increase the rate of putrefaction. The decomposition of an unbleressed apple was experimented with the addition of 2.5ml of pectin at 25ºC, to compare the activity of the polyphenoloxidase enzyme with the decomposition rate of the bruised apple at 25ºC, obtaining that its deterioration is slower. In conclusion, the bruise at 25 ° C proved to be more damaging in the degradation, producing a significant loss of weight, darkening and release of odors of putrefaction in the experimentation.
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