Determinar la incidencia de listeria monocytogenes mediante métodos microbiológicos en carne.

Abstract

La listeriosis es una de las tantas enfermedades transmitidas por alimentos originada por L. monocytogenes. La importancia del estudio de esta bacteria se debe a las manifestaciones clínicas que presenta y a su elevada tasa de mortalidad. En el presente trabajo utilizamos el método descriptivo en donde realizamos una investigación bibliográfica para determinar presencia de L. monocytogenes en canales de cerdo en Lima, Perú. Los métodos de laboratorio fueron: Método cuantitativo con técnica microbiológica de hisopado, Método de congelación, Método de incubación, Método de esterilización en seco, Método de conservación de muestras basado en Codex alimenticio. Se muestreó 88 superficies de canales de un centro de beneficio, las muestras fueron sometidas a un pre-enriquecimiento y enriquecimiento respectivo en donde el patógeno fue identificado mediante técnica molecular de hibridación in situ. Se encontró presencia de L. monocytogenes en 13.9% de canales de cerdo, estos resultados nos hacen ver la necesidad de establecer de manera obligatoria programas para la prevención y control en el faenamiento de carnes ya que es uno de los principales factores de contaminación. Se concluye que la carne de cerdo se contamino en el camal donde se produjo el faenado del animal lo cual conllevo a una contaminación por L. monocytogenes. Se recomienda implementar Normas HACCP para la industria cárnica o el manual de la Food and Agriculture Organization (FAO) para la producción y sanidad animal en la industria de la carne.