Elaboración de surimi a partir de tilapia roja orcochromis sp y determinación de la concentración óptima de los crioprotectores

Abstract

La presente investigación se realizó en el laboratorio de Tecnología y Procesamiento de Organismos Acuáticos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Técnica de Machala, ubicada en el Km. 5 1/2 vía a Pasaje, provincia de El Oro; con la finalidad de elaborar surimi dentro de la metodología y parámetros técnicos a partir de Oreochromis sp. (Tilapia roja), y a su vez determinar y evaluar la concentración óptima de crioprotector compuesto (hexametafosfato y tripolifosfato) de sodio en proporción 1:1) mediante análisis organolépticos y métodos de control de calidad respectivamente, en muestras de surimi congeladas. Como materia prima inicial., solo fue utilizado músculo blanco de Oreochromis sp. (Tilapia roja), obteniendo un rendimiento muscular del 21,82% del peso del pescado entero. La materia prima fue sometida a una serie de procesos que comprenden: eviscerado, lavado inter-no, fileteado, molienda, series de lavados y remoción de agua, adición de crioprotector, envasado y almacenado en congelación. 1,as muestras de surimi congeladas fueron sometidas a pruebas organolépticas, comprendidas en análisis de: olor, sabor, color y textura; que determinaron la concentración óptima de aditivo crioprotector, en este caso de 0,2%. Por último las muestras que contienen esta concentración, son calificadas mediante el método, de control de calidad de surimi, comprendidos en análisis de: humedad, pH, detección de impurezas y capacidad formadora de karmaboko; que permitieron comprobar que el surimi elaborado es apto para ser almacenado por largos periodos de tiempo en congelación.