Determinación de parámetros microbiológicos en un producto pasteurizado de consumo humano mediante método y técnica microbiológica.

Abstract

La pasteurización como proceso térmico permite destruir microorganismos patógenos ofreciendo de esta manera seguridad al alimento. La producción de jugos pasteurizados se efectúa con el fin de aportar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Para que el producto pasteurizado cumpla con esas perspectivas nutricionales deben reunir los requisitos que precisen su calidad. Sin embargo después de una pasteurización correcta puede haber la contaminación de estos productos causado por un amplio espectro de microorganismos provenientes en la producción, transformación, almacenamiento y transporte, por lo que es necesario realizar los respectivos análisis microbiológicos del producto terminado y de esta manera evaluar la posible contaminación impidiendo posibles riesgos al consumidor. Algunos de estos microorganismos son patógenos para el hombre, mientras que otros, producen alteraciones en el jugo pasteurizado, como acidificación, proteólisis por lo que no se considera apta para el consumo humano. Se hizo necesario el estudio adecuado para la detección de estos microorganismos, con el fin de determinar los parámetros microbiológicos del producto pasteurizado ofreciendo seguridad y eficacia al consumidor. Es por ello que se realizó esta evaluación bibliográfica haciendo uso de los requisitos que establece la norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2337:2008 con el fin de cumplir con las especificaciones aún vigentes sobre los criterios microbiológicos a determinar en el producto pasteurizado y garantizar que sean aptos para el consumo humano.