Influencia de la densidad y temperatura de la leche en su calidad e inocuidad alimentaria

Abstract

En la presente investigación se analiza la calidad de una muestra de leche cruda que tiene una densidad relativa de 1,029 g/mL a 24°C tomada con la ayuda de un lactodensímetro. La densidad relativa de la leche cruda no es un valor constante sino que varía con la temperatura, los valores medios pueden estar entre 1,029 a 1,033g/mL a 15°C según las normas NTE INEN 9:2012; resultados de densidad por debajo de los valores medios se debe a la adición de agua y por ende reducción en su valor nutricional y por encima de los valores medios refleja la falta de proteínas y energía en la leche, de igual manera temperaturas altas en la leche cruda crean condiciones favorables para la proliferación bacteriana y temperaturas inferiores a 3°C pueden dar lugar a fenómenos de congelación que pueden alterar la composición y calidad de la leche. Luego de corregir el valor de la densidad de la muestra de leche cruda y obtener un valor de 1,0298 g/mL a 24°C concluimos que la muestra cumple con su requisito de calidad ya que está dentro de los parámetros establecidos por la norma NTE INEN 9:2012 y se recomienda conservarla a 4°C temperatura óptima para conservar la calidad de la leche cruda.