Métodos utilizados para evitar el pardeamiento enzimático y no enzimático en el puré de banano en la industria alimenticia.

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo primordial determinar los métodos utilizados para evitar el pardeamiento enzimático y pardeamiento no enzimático en el puré de banano en la industria alimenticia. Mediante la utilización de un diagrama de flujo de procesos se determinó en qué proceso se puede dar el pardeamiento enzimático y no enzimático para luego aplicar métodos físicos o químicos para evitar el pardeamiento enzimático y no enzimático en el puré de banano. La polifenol oxidasa, PPO, es la principal enzima responsable que provoca el pardeamiento enzimático en las frutas y verduras, por lo tanto provoca que altere sus características organolépticas. Los métodos físicos y químicos utilizados en esta investigación para evitar el pardeamiento enzimático es la aplicación de la temperatura, acidulantes y controlar el oxígeno, para lograr la inactivación de la enzima PPO. El pardeamiento no enzimático se experimenta en el proceso de esterilización como consecuencia de la oxidación química de los azúcares la cual empieza con la condensación que es reversible, posteriormente las aldosas reaccionan con los compuestos aminados, pronto se encuentra que la mezcla de reacción contiene acetosa y viceversa, posteriormente una gran cantidad de los compuestos intermediarios de descomposición se forman cada vez más insaturados y reactivos para continuar con una descarboxilación de los aminoácidos en presencia de los compuestos dicarbonílicos. Se modificó la temperatura y el tiempo en la esterilización del puré de banano para evitar el pardeamiento no enzimático que provoca la pérdida del valor nutricional y las propiedades organolépticas del puré de banano.