Formulación de hamburguesa gourmet precocida-congelada, usando carne caprina, perejil (Petroselinum crispum) y albahaca (Ocimum basilicum)
| dc.contributor.author | Diaz Torres, Raul | |
| dc.contributor.author | Prias Mogro, Leila Agueda | |
| dc.date.accessioned | 2018-06-26T14:34:53Z | |
| dc.date.available | 2018-06-26T14:34:53Z | |
| dc.date.issued | 2017 | |
| dc.description | Recientemente se ha visto una creciente demanda de productos cárnicos saludables. Numerosos ingredientes han sido usados para reformular productos cárnicos y promover la presencia de compuestos beneficiosos para la salud. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una formulación de hamburguesa a base de carne de ganado caprino, empleando saborizantes naturales con propiedades antioxidantes. Se utilizó un diseño factorial 32 para definir 9 formulaciones de hamburguesa basadas en carne caprina, con diferentes adiciones de perejil (Petroselinum crispum) y albahaca (Ocimum basilicum), comparando sus indicadores de calidad con los establecidos en las normativas ecuatorianas. Se evaluó la composición química de los productos, su calidad higiénica, y el Índice de Calidad Sensorial (ICS) obtenido a partir de la aplicación de una escala hedónica por atributos a 80 consumidores potenciales del producto, así como su índice de costo. Los resultados fueron procesados mediante el paquete estadístico SPSS. La carne utilizada fue Tipo I, de acuerdo a las normativas ecuatorianas. Todas las formulaciones corresponden con la categoría “Me gusta” aunque la formulación 2 (1,5 % de perejil y 2,5 % de albahaca) presentó los mayores valores en todos los atributos, especialmente en cuanto a olor y consistencia. Las muestras cumplen con los requisitos microbiológicos establecidos según las normativas ecuatorianas, con valores de aerobios mesófilos, presencia de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, inferiores a los permisibles y ausencia de Salmonella, con un índice de costo de 9,57 dólares/kg. Se obtuvo un producto aceptable para el consumidor, inocuo y de alto valor nutricional | es_ES |
| dc.identifier.issn | 1390-3365 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/12525 | |
| dc.language.iso | es | es_ES |
| dc.publisher | Machala : Universidad Técnica de Machala | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | CARNE DE CABRA | es_ES |
| dc.subject | HAMBURGUESA | es_ES |
| dc.subject | CALIDAD | es_ES |
| dc.subject | EVALUACION SENSORIAL | es_ES |
| dc.title | Formulación de hamburguesa gourmet precocida-congelada, usando carne caprina, perejil (Petroselinum crispum) y albahaca (Ocimum basilicum) | es_ES |
| dc.type | Article | es_ES |