Control de calidad en la elaboración de queso fresco mediante diagrama de flujo

Abstract

El queso es un producto resultante de la concentración de una parte de materia seca de la leche por medio de coagulación de la misma que puede ser producida por enzimas productoras de ácido o cuajo. Las proteínas que conforman el queso, son principalmente las insolubles, la caseína, que están presentes en un 90 % en la leche de vaca, aproximadamente, la restante, la constituyen las proteínas solubles, como lo son las lacto albuminas. El proyecto tiene como objetivo fundamental controlar la calidad del queso fresco mediante un diagrama de flujo de proceso basado en las normas técnicas Inen (Instituto Ecuatoriano de Normalización), 1528. La descripción y cumplimiento de cada una de las operaciones dan como resultado un producto de calidad aceptable y estable por los consumidores.Para determinar el control de calidad se analizó las propiedades físico químicas (humedad y pH) de 10 muestras mediante análisis bromatológicos y posterior interpretación de resultados mediante programas estadístico, utilizando las herramientas de control de calidad llamadas graficas de control de medidas y rangos, todos estos resultados basándose en las normas INEN 1528:2012 Norma general para quesos frescos no madurados. Se determinó que los mismos se encuentran dentro de la normas y no hay una alteración significativa de algunos de los parámetros como humedad y pH.