Determinación de salmonella spp en la cadena de comercializacion de carnes de cerdos faenados en el cantón Balao

Abstract

La mayor parte del consumo de carne de cerdo en el mundo se ha visto beneficiado por la progresiva oferta de productores y la confiabilidad en su consumo, por lo tanto se van mejorando los procesos de preparación desde la obtención de los animales hasta su comercialización; según el Codex alimentarius (2005), la carne, de cualquier especie animal, está considerada como un vehículo de una proporción significativa de enfermedades transmitidas por los alimentos, referente a patógenos como Escherichia coli, en especial el tipo 0157:H7, Salmonella sp, Campylobacter sp y Yersinia enterocolítica. La Salmonella sp, fuertemente asociada con enfermedades diarreicas se propaga por la ingestión de alimentos o de aguas contaminadas encontrándose ampliamente distribuida en el ambiente, en aguas residuales, en material con contaminación fecal, se señalándose que con más frecuencia, los responsables de los brotes de salmonelosis son los alimentos, entre ellos, la carne de cerdo que se constituye en una importante fuente de contaminación para los consumidores si no se manipula con la sanidad e higiene necesaria. El presente trabajo de investigación se llevó a cabo con el objetivo de determinar la presencia de Salmonella sp en la cadena de comercialización de expendio para consumo humano de carne de cerdos faenados en el Cantón Balao perteneciente a la provincia del Guayas mediante el análisis microbiológico de las mismas tanto a nivel de camal como a nivel de mercado y tercenas. Se procesaron muestras de carne de cerdo frescas tomadas al azar en el 100% de las áreas inspeccionadas; el número de muestras analizadas en total fueron 39, de ellas 15 del camal municipal, 12 del mercado municipal y 12 de tercenas, durante el trascurso de tres semanas. Las muestras recolectadas fueron llevadas al Laboratorio Clínico de la Dra. Marcia Farías ubicado en el centro de la Ciudad de Machala donde se realizó su análisis mediante el método de cultivo altamente selectivo Agar Hektoen Entérico, Agar Salmonella shigella, Agar Salmonella Plus, Agar MacConkey. La investigación se desarrolló según la metodología de la norma técnica general de determinación de Salmonella sp en alimentos (NTE INEN 1529-15: 2009). Los resultados muestran la ausencia de Salmonella sp (0%) en las carnes procesadas del camal, mercado y tercenas. Se concluye que el proceso de faenamiento en el camal está dentro de los límites normales permisibles para la ejecución del mismo de acuerdo a las normas técnicas emitidas por el organismo competente y que a pesar de la observación de violaciones en las condiciones de manejo, medidas higiénicas y conservación adecuada de las carnes expendidas en el mercado y tercenas, no se detectó contaminación por Salmonella sp en las carnes que se expenden a la población para su consumo, no obstante se recomienda la conservación de las canales en una cadena de frío desde su salida del camal hasta su llegada a los sitios de expendio, con un transporte adecuado y en los sitios de expendio como medida higiénico-sanitaria de protección al consumidor, capacitar a los operarios sobre la limpieza e higiene de los utensilios que se utilizan para la manipulación de las carnes y realizar la desinfección adecuada para los sitios de expendio evitando así la preparación de insectos.