Determinación de salmonella spp en carnes porcinas expendidas en los principales mercados y tercenas de la ciudad de Machala

Abstract

Salmonella spp. es reconocido como un patógeno de transmisión alimentaria zoonótica significativo en todo el mundo, el consumo de carne de cerdo contaminada se considera como una causa de la salmonelosis humana. En la última etapa de la cadena de producción porcina, la falta de higiene y las condiciones de almacenamiento inadecuadas en los puntos de venta se consideran como factores clave en relación con el riesgo de infección por Salmonella spp. La presente investigación fue realizada con el objetivo de determinar la presencia de Salmonella spp. en carnes porcinas expendidas en los principales mercados y tercenas de la ciudad de Machala y valorar las condiciones higiénico-sanitarias en que se desarrollan las actividades de comercialización en estos sitios de expendio. Las muestras de carne de cerdo fueron recolectadas en el mercado municipal 25 de junio, el mercado central y las tercenas que se encontraban a sus alrededores. El número de muestras analizadas fueron 38. La investigación se desarrolló según los métodos del Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), aplicando el método sugerido por la norma INEN 1529-15 para detección de salmonella en alimentos, para la confirmación se utilizó el Kit M42 MicrogenTM Salmonella con su respectivo procedimiento. Se valoró los sitios de expendio por niveles según las condiciones higiénicas, nivel 1 (buenas condiciones de higiene), nivel 2 (regulares condiciones de higiene) y nivel 3 (malas condiciones de higiene), en base a las normas INEN 2687 para mercados saludables y las normas INEN 3039 para las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos. Se detectó ausencia de Salmonella spp. en las canales porcinas recolectadas en los mercados y tercenas de estudio. Se concluyó que la ausencia de salmonella spp. en carnes de cerdo cumple con los requisitos dictados por la norma INEN 056 la cual tiene como requisito para los productos cárnicos crudos la ausencia de Salmonella spp., luego de valorar las condiciones higiénico-sanitarias en los tres sitios de expendio se concluyó que están en segundo nivel es decir en regulares condiciones de higiene y se encontró alta contaminación cruzada lo que favorece un medio adecuado para que exista contaminación microbiológica y lo que sugiere un control más estricto en estos lugares de venta así como investigaciones más a fondo basadas en la detección y aislamiento de Salmonella spp. en toda su cadena de comercialización ya que son productos pecuarios que forman parte de la alimentación diaria de los ecuatorianos.