Evaluación de la acidez titulable en la elaboración de yogurt en base a la norma INEN 2395 en lácteos nacional

Abstract

El yogurt es un alimento obtenido de la fermentación con Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, se transforma la lactosa presente en la leche en ácido láctico. El propósito de la presente investigación fue la evaluación de la acidez titulable en yogur, en base a la norma INEN 2395, dicha normativa técnica establece que los parámetros para este tipo de alimento debe de encontrarse entre 0,85-0,95% de ácido láctico. La norma INEN 013 establece el método para la determinación de la acidez titulable titulando una muestra diluida de yogurt, para lo cual se utiliza los siguientes reactivos: hidróxido de sodio (NaOH) 0,1N, fenolftaleína como indicador y agua destilada, mediante este método se obtuvo un valor de 0.93% de acidez titulable expresada en ácido láctico, determinándose que las muestras de yogurt se encuentran dentro de los límites establecidos por las normas INEN (0,85-0,95%), organismo encargado de regular las especificaciones en el país. El porcentaje de acidez sirve para establecer de qué tipo de yogurt es la muestra y comprobar el crecimiento de los microorganismos que intervienen en el proceso de fermentación.