Estudio del mecanismo de gelatinización del almidón nativo de banano exportable del Ecuador.

Abstract

El Ecuador se encuentra entre los primeros países productores y exportadores de banano a nivel mundial. Solo en el año 2013 su exportación constituyó el 32% del comercio mundial y el 3,84% del producto interno bruto total del país. Ante este contexto, el presente trabajo tiene como objetivo estudiar el mecanismo de gelatinización del almidón nativo de banano exportable del Ecuador, su temperatura de gelatinización así como su grado de pastificación, considerando las siguientes variedades: Cavendish, Filipino, Valery y Orito, con el fin de determinar su potencial para ser añadido en alimentos con características tecnológicas funcio-nales como: agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes. Las metodologías empleadas fueron: microscopia electrónica de barrido (SEM), diferencial calorimétrica de barrido (DSC) y viscoamilografía (BRABENDER). Según los resultados obtenidos, el almidón nativo de banano de las variedades estudiadas, puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demandan características tecnológicas funcionales (agentes espesantes, gelificantes y estabilizantes)