Elaboración de pasta de cacao de alta calidad en base a la fermentación con levadura saccharomyces cerevisiae

Abstract

La presente investigación se la realizó en la Granja Santa Inés de la Universidad de Machala, ubicada en la zona ecología Bosque muy seco tropical, lugar donde se desarrollo el proceso de beneficio de las almendras de cacao nacional procedente de Tenguel. Y la segunda fase de calificación de la calidad del cacao, se realizó en la compañía Cofina, en la vía Duran Tambo, cuyos objetivos son: Establecer la mejor dosis de levadura según la calidad de almendra fermentada. Determinar la mejor pasta de cacao según las características organolépticas en base a la fermentación agregándole levadura. Se utilizaron almendras frescas de cacao nacional, las mismas que fueron colocadas en cajones de madera para fermentarlas, durante este proceso se utilizó un termómetro, un peachímetro, y se añadió levadura de pan del género Saccharomyces cerevisiae., en la siguientes concentraciones: 1; 1,5; 2; 2,5; y 3g. Los resultados obtenido en el sitio de curado evidenciaron que la temperatura de fermentación como el pH de las almendras no llegaron a diferir estadísticamente con respecto al testigo, sin embargo el empleo de levadura, especialmente en el nivel 1,5g y 2g, se obtuvo mejores condiciones de fermentación expresado en índices más bajos de violeta a nivel de los cotiledones. En lo que concierne a los aromas podemos decir que la presencia de astringencia estuvo en cada uno de los tratamientos debido al ácido acético, aunque no se encontró aromas amargos, químicos, moho, humo, tierra y otros.