Obtención de pasta de cacao de alta calidad en base a la fermentación

Abstract

En la Granja Santa Inés propiedad de la Universidad de Machala se estudio la obtención de pasta de cacao de alta calidad procedente de la fermentación con la variedad nacional, en el cual se planteo los siguientes objetivos: 1. Establecer un método de fermentación controlado para almendras de cacao nacional; 2. Determinar el mejor tratamiento adicional a los microorganismo que intervienen en el proceso de la fermentación que conduzcan a la obtención de mejor beneficio y pasta de cacao de alta calidad; 3. Difundir los resultados en los sectores productores de cacao de la zona de influencia de esta investigación. La fermentación se realizó en cajones fermentadores, añadiendo sustancias para favorecer al proceso, como; guarapo de caña, yogurt y levaduras de pan; las variables analizadas fueron: tiempo de fermentación, acidez del sustrato, temperatura, calidad de las almendras fermentadas y calidad de la pasta. Los análisis de varianza de los registros de la temperatura de fermentación y acidez de las almendras durante el beneficio, no dieron resultados significativos para tratamientos, debido a que el proceso de fermentación aeróbica esta asociado a la metabolización de los hidratos de carbono y otros compuestos de la capa de mucilagos de las almendras cosechadas, el mismo que genera liberación de energía que se manifiesta con el calentamiento de las almendras. La temperatura subió hasta los 41º C dentro del intervalo de las 124 a 148 horas. El nivel de acidez también experimentó un descenso para situarse entre 3.81 a 4.07 unidades de pH. La características organolépticas de las almendras al final del proceso de fermentación, presentaron diferencias significativas entre tratamientos con respecto al aroma floral, frutal, cacao, almendra, amargo, ácido, amargo y astringencia. El aroma floral en el testigo, levadura y guapo de caña fue débil y ausente en las almendras tratadas con yogurt, similares resultados se registraron para los aromas frutal, la acidez y almendra. Con respecto al aroma cacao, este fue más intenso en el testigo que los tratamientos con levadura, yogurt y guarapo de caña. Las almendras tratadas con yogurt para la fermentación presentaron el mayor índice para el sabor amargo con un promedio de 3.6 equivalente a mediano a fuerte, así mismo el índice del sabor astringente fue de 3.8 o fuerte para este tratamiento mientras que para el testigo, la astringencia tuvo la calificación de débil. Otras características en aromas y sabores, humo, moho, químico y a madera no se presentaron. En los totales de fermentado mínimo en testigo se ubicó en la mejor posición sobre almendras de calidad, seguido del guarapo y levadura, sin embargo el yogurt se ubicó en el rango más bajo de calidad de cacaos nacionales.