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http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/24009| Título : | Estudio de las condiciones de modificación por acetilación del almidón de banano y sus efectos en las propiedades funcionales |
| Autor : | Márquez Ordoñez, Ambar Natividad Chamba Cruz, Andreina Lizbeth |
| Director(es): | Cedeño Sares, Luis Alberto |
| Palabras clave : | ALMIDÓN NATIVO;LACETILACIÓN DEL ALMIDÓN;GRUPO ACETILO;PROPIEDADES FUNCIONALES;ESCALA DE MADUREZ. |
| Fecha de publicación : | 2024 |
| Citación : | Márquez Ordoñez, A. N., Chamba Cruz, A. L. (2024). Estudio de las condiciones de modificación por acetilación del almidón de banano y sus efectos en las propiedades funcionales. [Trabajo de titulación, Universidad Técnica de Machala]. Repositorio Institucional-Universidad Técnica de Machala. |
| Descripción : | El presente trabajo de investigación tiene como propósito estudiar el efecto de las condiciones de modificación en las propiedades fisicoquímicas del almidón de banano (Musa spp. AAA subgrupo Cavendish.). En la extracción del almidón se empleó el método de molienda húmeda, donde se obtuvo un rendimiento del 9,671 ± 1,545 %, posteriormente se realizó una modificación química por acetilación usando anhídrido acético como agente modificante a diferentes temperaturas de reacción (30, 40 y 50 ºC). Luego se evaluó el grado de modificación a través de porcentaje de grupos acetilo y grado de sustitución; además, la composición química (porcentajes de hidratos de carbono, proteína, grasas, humedad, cenizas y fibra cruda) y las propiedades físicas (poder de hinchamiento, índice de solubilidad en agua, capacidad de retención de aceite, índice de absorción de agua, densidad aparente y sinéresis) de los almidones acetilados a distintas temperaturas en comparación con su contraparte nativa. Se demostró que al incrementar la temperatura de reacción hubo un incremento en el porcentaje de grupos acetilo (% AC) y grado de sustitución (p ≤ 0,05), alcanzando valores de (%AC) de 3,3104 ± 0,3826 % y valores de grado de sustitución (GS) de 0,1289 ± 0,0154 respectivamente, caso similar que sucedió con los porcentajes de ceniza, lípidos, proteínas, fibra, humedad (p ≤ 0,05), caso contrario se reportó en Hidratos de carbono, evidenciando que las condiciones de reacción y las variedades afectan la composición química de los almidones acetilados. Por otro lado, las propiedades funcionales como poder de hinchamiento, índice de solubilidad de agua e índice de absorción de agua, se evidencio que los almidones nativos sometidos a temperaturas máximas de reacción (50 °C) alcanzaron los valores más altos de modificación, cuando se sometieron a temperaturas de 90 °C; en tanto que su capacidad de retención de aceite se incrementó (p ≤ 0,05); lo opuesto sucedió en la densidad aparente (p ≤ 0,05) la densidad aparente disminuía al alcanzar la temperatura máxima de reacción de (50 °C). Ante la refrigeración los almidones acetilados se comportaron de forma que disminuye el grado de retrogradación en el transcurso de los días evidenciando mayor estabilidad a la refrigeración en almidones acetilados a una temperatura de reacción de 50 ºC. |
| Resumen : | The present research work aims to study the effect of modification conditions on the physicochemical properties of banana starch (Musa spp. AAA subgroup Cavendish). In the starch extraction process, the wet milling method was used, yielding a recovery rate of 9.671±1.545 %. Subsequently, a chemical modification was carried out through acetylation, using acetic anhydride as the modifying agent at different reaction temperatures (30, 40, and 50°C). The degree of modification was evaluated based on the percentage of acetyl groups and the degree of substitution. Additionally, the chemical composition (percentages of carbohydrates, protein, fats, moisture, ash, and crude fiber) and physical properties (swelling power, water solubility index, oil retention capacity, water absorption index, bulk density, and syneresis) of the acetylated starches were analyzed at different temperatures and compared to their native counterparts. The increasing of the reaction temperature led to a significant increase in the percentage of acetyl groups (% AC) and the degree of substitution (p ≤ 0.05), reaching values of %AC of 3.3104±0.3826% and degree of substitution of 0.1289± 0.0154, respectively. A similar trend was observed for ash, lipids, proteins, fiber, and moisture content (p ≤ 0.05). In contrast, carbohydrate content decreased, indicating that reaction conditions and varieties affect the chemical composition of acetylated starches. Regarding functional properties, such as swelling power, water solubility index, and water absorption index, it was observed that native starches subjected to maximum reaction temperatures (50°C) achieved the highest modification values when exposed to temperatures of 90°C. Meanwhile, their oil retention capacity increased significantly (p≤0.05). Conversely, bulk density decreased as the maximum reaction temperature (50°C) was reached (p ≤ 0.05). During refrigeration, acetylated starches exhibited reduced retrogradation over time, demonstrating greater stability under refrigeration for starches acetylated at a reaction temperature of 50°C |
| URI : | http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/24009 |
| Aparece en las colecciones: | Trabajo de Titulación Ingeniería en Alimentos |
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