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http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/24007| Título : | Evaluación fisicoquímica de tres variedades de Coffea arábica (café) procesadas en tres niveles de tueste (claro, medio y oscuro) |
| Autor : | Heredia Valarezo, Gissela Estefania |
| Director(es): | Matute Castro, Nubia Lisbeth |
| Palabras clave : | CAFÉ;COMPUESTOS BIOACTIVOS;EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA;VARIEDAD |
| Fecha de publicación : | 2024 |
| Citación : | Heredia Valarezo, G. E. (2024). Evaluación fisicoquímica de tres variedades de Coffea arábica (café) procesadas en tres niveles de tueste (claro, medio y oscuro). [Trabajo de titulación, Universidad Técnica de Machala]. Repositorio Institucional-Universidad Técnica de Machala. |
| Descripción : | El café es uno de los producto más consumidos a nivel nacional y mundial, debido a sus características sensoriales únicas y exquisitas que presenta, pero el café va mucho más allá de eso, ya que en su composición química presenta compuestos bioactivos que deben ser analizados en mayor profundidad para conocer en qué medida están presentes en los granos de café tanto en sus composición verde, como después de procesos que permiten su consumo directo. Es por eso que en esta investigación nos hemos planteando como objetivo determinar e identificar los compuestos que se forman en tres grados de tueste de café, claro, medio y oscuro, en tres variedades poco estudiadas y analizadas como son Sarchirmor Rojo, Catuai Amarillos, y Awaca, variedades que se han adaptan a las condiciones climáticas presentan y a las enfermedades que pueden afectarle. Los tueste se realizaron a diferentes tiempos: 20, 30 y 45 minutos y a temperatura entre 200 a 300 °C. Se llevó acabo análisis de capacidad antioxidante (DPPH y FRAP), contenido fenólico (folin- ciolcateu), cafeína (espectrofotómetro UV-Visible), color (CIELab) y grasa (método Soxthel). Para esto se prepararon muestras hidroalcolicas (80:20), para tener una muestra con mayor confianza. Donde pudimos evidenciar que Luminosidad tiende a reducirse y tiende a colores oscuros referentes a los grados de tueste estudiados, a la Aw se ve que el café presenta valores de (0,16 a 0,32), lo que permite mantenerse estable frente a ataques microbiológicos y pueda mantener su vida útil por más tiempo, la capacidad antioxidante Fenoles se ven afectados disminuyendo en conforme aumenta el grado de tueste, es decir que el tueste si tiende a influir en estos compuestos, La cafeína, por su lado, no presentó diferencias significativas y se pudo comprobar que este alcaloide es termoestable, finalmente en el contenido de grasa se observa un aumento conforme aumenta su tueste. Con esto podemos concluir que existen variaciones en su composición química de los gramos y el tratamiento térmico aplicado. |
| Resumen : | Coffee is one of the most consumed products at both the national and global levels, due to its unique and exquisite sensorial characteristics, but coffee goes far beyond that, since its chemical composition contains bioactive compounds that require further analysis to determine their presence in coffee beans both in their green composition, and after processes that allow their direct consumption. That is why in this research we have set ourselves the objective of determining and identifying the compounds that are formed in three degrees of coffee roasting, light, medium and dark, in three little studied and analyzed varieties such as Red Sarchirmor, Yellow Catuai, and Awaca, varieties that have adapted to the climatic conditions they present and to the diseases that can affect them. The roasting process was carried out at different times 20, 30 and 45 minutes and at temperatures between 200 and 300 °C. Antioxidant capacity analysis (DPPH and FRAP), phenolic content (folin-ciolcateu), caffeine (UV-Visible spectrophotometer), color (CIELab) and fat (Soxthel method) were carried out. For this, hydroalcoholic samples (80:20) were prepared, to have a sample with greater confidence. Where we were able to show that Luminosity tends to reduce and tends to dark colors referring to the degrees of roasting studied, to the Aw it is seen that the coffee presents values (0.16 to 0.32), which allows it to remain stable against microbiological attacks and can maintain its useful life for longer, the antioxidant capacity Phenols are affected by decreasing as the degree of roasting increases, that is, roasting does tend to influence these compounds, caffeine on the other hand did not present significant differences, and could be compared with studies that report that this alkaloid is thermostable, finally, an increase in fat content is observed as roasting progresses. With this we can conclude that there are variations in its chemical composition of the grams and the heat treatment applied |
| URI : | http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/24007 |
| Aparece en las colecciones: | Trabajo de Titulación Ingeniería en Alimentos |
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