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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorAyala Armijos, José Humberto-
dc.contributor.authorMatute Calle, Melissa Lissette-
dc.date.accessioned2023-12-14T17:56:27Z-
dc.date.available2023-12-14T17:56:27Z-
dc.date.issued2023-
dc.identifier.citationMatute Calle, M. L., (2023) Obtención de crema de cacao fino de aroma y semillas de zapallo (cucurbita máxima) con propiedades nutracéuticas. (trabajo de titulación). UTMACH, Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud, Machala, Ecuador. 72 p.es_ES
dc.identifier.urihttp://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/22301-
dc.descriptionEl trabajo de investigación se plantea como objetivo obtener un producto tipo crema de cacao Fino de Aroma y semillas de zapallo con propiedades nutraceúticas que sea sensorialmente aceptable para el consumidor. Las semillas que contiene la calabaza por lo general lo consideran un desperdicio, sin embrago algunas personas desconocen su valor nutricional, el contenido de ácidos grasos; y aminoácidos, por lo tanto, al usarse como subproducto, genera un alcance entre los productos de consumo alimentario, y el cacao fino de aroma un producto apreciado por su calidad y aceptado por la mayoría de personas. Los compuestos fenólicos que contiene las frutas y los vegetales contribuyen beneficios positivos en los seres humanos, por lo tanto, la necesidad de conseguir alimentos ricos y nutritivos ha creado un alto interés para la dieta humana. Dicho eso, se realizaron tres diferentes formulaciones de crema M1, M2 y M3. Se desarrolló en estas una prueba afectiva de escala 5 hedónica, con un grupo de catadores de 10 panelistas semi-entrenados pertenecientes a la Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud de la Universidad Técnica de Machala, con el propósito de determinar el grado de aceptabilidad en cada una de las formulaciones del producto, considerando atributos el olor, color, sabor y textura. Finalmente se realizó el análisis de aceptación general. Las puntuaciones fueron sometidas al análisis estadístico utilizando el programa estadístico Origin50 y Minitab versión 18.0, aplicando ANOVA unidireccional. Se puede diferenciar por el valor de las medias que la M1 y M2 son los que más destacan y tienen mejor aceptación en los atributos de olor, color y sabor. Siendo diferente las Medias en la textura la M2 y M3 con la M1. Además, en el análisis sensorial general en las 3 formulaciones de crema de cacao Fino de Aroma y semillas de zapallo no fueron significativamente diferentes (p ≥ 0.05); por ello, para elegir una sola formulación se calculó utilizando la ecuación del índice de aceptación (IA). La formulación que obtuvo un valor superior al 70 % fue M2 (cacao 51,20 %; 18,3 % de semillas de zapallo) con 82 % de IA. Debido a que las materias primas que se utilizaron para obtener el producto poseen cantidades de compuestos fenólicos (CF) y azúcares reductores (AR), se determinaron estos análisis en las 3 formulaciones de crema, por lo cual M1, por el mismo hecho de contener más porcentaje de cacao y posee más CF y AR que en las semillas de zapallo que tuvieron 651,67 mg/g en fenoles. En cambio, el contenido fenólico resulta mayor en la muestra M2.con 481,97 mg/g que en la M3. Para apreciar más sus propiedades nutraceúticas y considerar el beneficio que tiene para su consumo de esta crema se determinó el contenido de Cinc (Zn) por espectrofotometría ICP-MS en las en los tratamientos M1 y M2 siendo ambas muestras que contienen valores altos de Zn. De esa manera se estableció que el producto tiene relación con propiedades nutraceúticas de vital importancia para el ser humano.es_ES
dc.description.abstractThe objective of the research work is to obtain a product such as Fino de Aroma cocoa cream and pumpkin seeds with nutraceutical properties that is sensorially acceptable to the consumer. The seeds contained in pumpkin are generally considered waste, however some people are unaware of their nutritional value and fatty acid content; and amino acids, therefore, when used as a by-product, it generates a reach between food consumption products, and fine aroma cocoa a product appreciated for its quality and accepted by the majority of people. The phenolic compounds contained in fruits and vegetables contribute positive benefits to humans, therefore, the need to obtain rich and nutritious foods has created a high interest for the human diet. That said, three different cream formulations M1, M2 and M3 were made. An affective test of hedonic scale 5 was developed in these, with a group of tasters of 10 semi-trained panelists belonging to the Faculty of Chemical and Health Sciences of the Technical University of Machala, with the purpose of determining the degree of acceptability in each of the product formulations, considering attributes such as smell, color, flavor and texture. Finally, the general acceptance analysis was carried out. The scores were subjected to statistical analysis using the statistical program Origin50 and Minitab version 18.0, applying one- way ANOVA. It can be differentiated by the value of the averages that M1 and M2 are the ones that stand out the most and have the best acceptance in the attributes of smell, color and flavor. The Tights being different in texture, the M2 and M3 with the M1. Furthermore, in the general sensory analysis in the 3 formulations of Fino de Aroma cocoa cream and pumpkin seeds they were not significantly different (p ≥ 0.05); Therefore, to choose a single formulation, it was calculated using the acceptance index (AI) equation. The formulation that obtained a value greater than 70% was M2 (51.20% cocoa; 18.3% pumpkin seeds) with 82% AI. Because the raw materials that were used to obtain the product have quantities of phenolic compounds (CF) and reducing sugars (AR), these analyzes were determined in the 3 cream formulations, therefore M1, due to the very fact of containing more percentage of cocoa and has more CF and AR than in the pumpkin seeds, which had 651.67 mg/g in phenols. On the other hand, the phenolic content is higher in sample M2, with 481.97 mg/g than in M3. To better appreciate its nutraceutical properties and consider the benefit of consuming this cream, the content of Zinc (Zn) was determined by spectrophotometry ICP-MS in treatments M1 and M2, both samples containing high values. of Zn. In this way, it was established that the product is related to nutraceutical properties of vital importance for humans.es_ES
dc.format.extent72 p.es_ES
dc.language.isoeses_ES
dc.publisherMachala: Universidad Técnica de Machalaes_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/es_ES
dc.subjectSEMILLASes_ES
dc.subjectNUTRACEUTICASes_ES
dc.subjectANALISIS PROXIMALESes_ES
dc.subjectEVALUACION SENSORIALes_ES
dc.titleObtención de crema de cacao fino de aroma y semillas de zapallo (cucurbita máxima) con propiedades nutracéuticas.es_ES
dc.typeTrabajo Titulaciónes_ES
dc.emailmmatute7@utmachala.edu.eces_ES
dc.cedula0706753944es_ES
dc.utmachtitulacion.titulacionTrabajo experimentales_ES
dc.utmachbibliotecario.bibliotecarioBarreto Dixaes_ES
dc.utmachproceso.procesoPGRD-161023 (2023-1)es_ES
Aparece en las colecciones: Trabajo de Titulación Ingeniería en Alimentos

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