Elaboración y estudio de la variación del porcentaje de proteinas en salchichas de camarón crudo y cocido

Abstract

Para realizar la investigación se utilizó el musculo de camarón de la variedad pomada, para el procesamiento de la salchicha se ejecutó la metodología de lavado, pesado, escurrido, picado, molido, adición de los ingredientes, embutido y cocción, siguiendo las normativas que da las Buenas Practicas de Manufacturas, obteniendo así 10 muestras para la propuesta de salchicha cruda y 10 muestras para la salchicha cocida, de las mismas se tomaron las muestras suficientes para realizar los análisis organolépticos, químico y microbiológico, así mismo fueron sometidas a una encuesta directa al consumidor. Los resultados obtenidos en las salchichas de camarón crudo, los niveles de proteína son bajos, pero en todo caso siguen siendo superiores a los requisitos por el INEN (1996), para las salchichas crudas, en donde señala que este producto debe tener un mínimo de 12% de proteína, por lo tanto se puede asegurar que la salchicha de camarón es más nutritivo que el preparado con carne de cerdo. Los resultados obtenidos en las salchichas de camarón cocido, los niveles de proteína son muy bajos, siendo inferior a los requisitos por el INEN (1996), en donde señala que este producto debe tener un mínimo de 12% de proteína, pero cumple con el reporte de Dietplan (2000) que indica que la salchicha vienesa contiene entre el 10.8 a 12.5 % de proteína. Para las características organolépticas en salchicha de camarón crudo se tuvo: olor el 70 % corresponde a ligeramente perceptible (4), textura el 70% que corresponde a suave (4), sabor el 70 % representa al parámetro muy bueno (5), color el 60 % representa al parámetro muy bueno (5) y apariencia el 50 % representa al parámetro muy bueno (5), y 50 % corresponde a bueno (4). Para las características organolépticas en salchicha de camarón cocido se obtuvo: olor 70 % ligeramente perceptible (4), textura el 80% representa a medio duro (3), sabor el 60% corresponde al parámetro bueno característico (4), color 40 % representa al parámetro muy bueno (5), el 40% corresponde agradable (4) el 20% bueno (3) y apariencia El 60 % representa al parámetro muy bueno (5). Por ultimo para la aceptabilidad de salchicha cruda y cóccida que fue calificado por los parámetros desagradable, poco desagradable, indiferente, agradable y muy agradable obteniendo un resultado del 80% de los encuestados consideran excelente a la salchicha cruda, el 20% muy buena y la salchicha cóccida tuvo 50% de excelente y 50% de muy buena. Por lo que se concluye que: el contenido de proteínas en la salchicha cruda, su aporte nutritivo superan a los requisitos mínimos exigidos por el INEN (1996), en su norma NTE INEN 1 338:96. El contenido de proteínas en la salchicha cocida, su aporte nutritivo son inferiores a los requisitos mínimos exigidos por el INEN (1996), en su norma NTE INEN 1 338:96. Pero cumple con el reporte nutricional de Dietplan(2000). La calidad bacteriológica de las salchichas se obtuvo la ausencia de microorganismos patógenos, considerándose un producto apto para el consumo humano. Con respecto a las características organolépticas, recibieron una calificación de excelente para la salchicha cruda y muy buena para la salchicha cóccida, teniendo mayor aceptación por los encuestados la salchicha cruda. De acuerdo a los resultados obtenidos se recomienda: Elaborar salchichas de camarón con diferente formulación, adicionando productos proteicos, con la finalidad de no afectar el contenido de proteínas. Promocionar este tipo de productos innovadores como la salchicha de camarón en el mercado local, regional y nacional. Elaborar salchichas de camarón crudo y cóccido con diferentes porcentajes de fécula de maíz, y determinar cual da un nivel más alto en proteínas. Evaluar la vida útil de la salchicha de camarón por cuanto este producto puede ser defectivo si no se toman las medidas de conservación correctas.