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http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/19663
Título : | Análisis de los efectos del enranciamiento sobre las propiedades tecnológicas, fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de snack de papa |
Autor : | Ramírez Ramírez, Diana Imelda |
Director(es): | Carrión Espinosa, Wilson Emmanuel |
Palabras clave : | SNACK VEGETAL;OXIDACION;ENRANCIAMIENTO;FREIÍDO |
Fecha de publicación : | 2022 |
Editorial : | Machala : Universidad Técnica de Machala |
Citación : | Ramírez Ramírez, D.I. (2022) Análisis de los efectos del enranciamiento sobre las propiedades tecnológicas, fisicoquímicas y sensoriales en la elaboración de snack de papa (examen complexivo). UTMACH, Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud, Machala, Ecuador. 43 p. |
Descripción : | La oxidación es la segunda causa del deterioro de este tipo de alimentos, donde los aceites y grasas se empiezan a deteriorar; apareciendo sabores y olores desagradables, dando paso a la rancidez. Este proceso se da debido a que se procede a acelerar demasiado por tres factores conocidos: la presencia de oxígeno, el calor y la luz; consta de tres pasos fundamentales: iniciación, propagación, terminación. En la elaboración de snack de vegetales existen dos procesos donde se lleva a cabo la oxidación lipídica, las cuales son: Freído que es donde el alimento entra en contacto directo con el aceite empezando a absorberlo permitiendo que la estabilidad del aceite y su nivel de alteración sea la causante de provocar la rancidez del producto otorgándole un desagradable sabor influenciando directamente en la calidad del snack y el empaquetado que al contener oxigeno empieza a incrementar la rapidez de autooxidación; esto se da debido al incremento en la presión de oxígeno; por motivo que se procede a dar una reacción persistente en la velocidad del proceso de autooxidación. Existen diversos antioxidantes que son empleados en el alimento para evitar el proceso de oxidación donde el más recomendado en el E-306 Terc-Butil-hidroquinona (TBHQ) que es un antioxidante que protege el sabor del alimento. |
Resumen : | Oxidation is the second cause of the deterioration of this type of food, where oils and fats begin to deteriorate; unpleasant tastes and odors appear, giving way to rancidity. This process occurs because it is accelerated bt three known factors: the presence of oxygen, heat and light; it consists of there fundamental steps: initiation, propagation and termination. In the preparation of vegetable snacks there are two processes where lipid oxidation takes place, which are: Frying, which is where the food comes into direct contact with the oil and begins to absorb it allowing the stability of the oil and its level of alteration to cause the rancidity of the product, giving it an unpleasant taste and directly influencing the quality of the snack, and the packaging, which contains oxygen and begins to increase the speed of autooxidation; this occurs due to the increase in oxygen pressure, which causes a persistent reaction in the speed of the autooxidation process. There are several antioxidants that are used in the food to avoid the oxidation process where the most recommended is E-306 Tert-Butyl-hydroquinone (TBHQ) which is an antioxidant that protects the flavor of the food |
URI : | http://repositorio.utmachala.edu.ec/handle/48000/19663 |
Aparece en las colecciones: | Examen Complexivo Ingeniería en Alimentos |
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